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Rosace de thon aux légumes de ratatouille, mousseline de poivrons rouges à l'anchois.

Cinquième parrain de blog appétit, Bernard Rambaud nous propose une recette à la fois simple dans sa réalisation, sophistiquée dans sa présentation et respectant les goûts de chaque produit. Une petite merveille à la portée de tous !

Jeudi 20 octobre 2005, 18h30 dans la cuisine du Pressoir à Saint-Avé, banlieue de Vannes. Bernard rambaud tient à réaliser la recette lui-même, et donne les ordre pour le service tout proche.


Courses pour 4 personnes :


1 filet de thon de 500/600 g (préférez un thon Germon en saison de mai à octobre, sinon un thon rouge conviendra parfaitement)


2 poivrons rouges

1 courgette

1 aubergine

1 oignon blanc

2 tomates

1 échalote

1 gousse d'ail

4 feuilles de laurier et 4 brindilles de thym

8 filets d'anchois à l'huile

4 olives noires pour le décor

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive

1/ Faites griller les poivrons à la flamme ou placez-les dans un four très chaud jusqu'à ce que la peau soit gonflée et noircie.

2/ Epluchez-les.

 

3/ Taillez-les en petits morceaux.

 

4/ Mettez-les à cuire environ 15 minutes à l'eau bouillante salée.

5/ Egouttez-les et mixez-les avec une pointe d'ail et 5 cl d'huile d'olive afin de réaliser une mousseline très fine.

6/ Assaisonnez et réservez.

7/ Détaillez le filet de thon en médaillons de 5 cm de diamètre et 1/2 centimètre d'épaisseur. Comptez 5 médaillons par personne que vous rangez sur un plat.

8/ Salez, poivrez et réservez au frais.

9/ Choisissez une courgette et une aubergine de diamètre à peu près identique.

10/ Taillez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur.

11/ Epluchez et taillez l'oignon en rouelles de même épaisseur.

12/ Sautez tous ces légumes séparément à l'huile d'olive très chaude en les gardant croquants.

Les aubergines

Les courgettes

Les oignons

13/ Salez, poivrez et réservez

 

14/ Plongez les tomates quelques secondes à l'eau bouillante.

15/ Epluchez et épépinez-les.

16/ Taillez-les en petits dés.

17/ Ciselez finement l'échalote et faites-la suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

18/ Ajoutez les dés de tomates et la gousse d'ail écrasée.

19/ Salez, poivrez.

20/ Laissez cuire 5 mn.

 

21/ Formez les rosaces en intercalant les médaillons de thon et les lamelles de courgettes et aubergines.

22/ Disposez 4 à 5 rouelles d'oignon.

23/ Ajoutez une feuille de laurier et une brindille de thym sur chaque rosace.

24/ Dans une poèle anti-adhésive chauffez une cuiller d'huile d'olive, disposez les rosaces et passez-les 1 minute dans un four très chaud en position grill.

25/ Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Le thon doit être à peine cuit.

26/ Dressez chaque rosace sur une assiette.

27/ Déposez une quenelle de mousseline de poivrons au milieu.

28/ Décorez avec les filets d'anchois et les olives.

29/ Terminez avec le concassé de tomates autour.

30/ Régalez-vous !

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