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  moules et oignons
 
     


Interview du parrain : Bernard Rambaud

Voici un petit interview de Bernard Rambaud extrait des pérégrinations gastronomiques de Patrick Chazallet qui vous en dira long sur le personnage.

 

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Ma mère qui faisait très bien la cuisine. Plus sans doute quelque chose de plus profond, d’inné. En effet, vers 10-12 ans quand je jouais avec mes amis, je voulais toujours faire la cuisine. Et j’étais vexé s’ils ne goûtaient pas mes préparations.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

A part choisir ses fournisseurs avec le plus grand soin, on ne peut pas faire grand-chose. Mais sur ce point, je suis très pointilleux. J’achète directement aux pêcheurs, aux maraîchers et aux éleveurs. Et par exemple, je choisis mes pommes de terre chez un maraîcher et une salade chez un autre. L’inconvénient, que j’assume, est qu’en fin de mois, j’ai plus de cent factures de matières premières. En allant chez Metro, je n’en aurais qu’une.


– Comment créez-vous un plat ?

Pour créer une nouvelle recette, les déclics sont multiples. Ce peut-être une lecture ou un plat dégusté chez un confrère. Dans ces deux cas, je m’approprie l’idée maîtresse, puis je procède par tâtonnements et essais, si bien que la plupart du temps le résultat final est complètement différent de l’idée de départ. Cependant, le plus souvent, c’est un produit qui me plait sur le marché, puis un deuxième voire un troisième. L’idée d’association vient généralement sur le chemin du retour ou en déballant les courses au restaurant. Ensuite, comme précédemment, je procède par tâtonnements en faisant des essais.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

J’ai lu une citation dont j’ignore l’auteur mais que j’ai fait mienne : « la critique est toujours enrichissante quand elle est juste ». En conséquence, un bon critique doit avoir suffisamment de culture pour juger avec justesse. De plus, j’apprécie particulièrement de pouvoir discuter avec le critique, ce qui permet d’avoir l’avis d’un non cuisinier qui est plus proche de mes clients et qui peut déceler des défauts que je ne vois pas.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Il y a deux émotions gastronomiques que je place au dessus de toutes les autres. Mais je tiens à préciser qu’il s’agit autant de ce que j’ai mangé que de tout ce qui entourait le repas, y compris l’ambiance et mon état d’esprit du jour : un repas chez Rebuchon il y a environ 15 ans quand il était encore chez Jamin, et plus récemment un dîner chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Bernard Pacaud.

Patrick Chazallet

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