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Le thon

On trouve le thon de la Norvège aux Açores, en bancs dans la mer, sur des chaises dans les boîtes de nuit. C'est au premier que nous allons nous consacrer ici, car il est plus commestible. C'est un gros poisson qui a longtemps assuré des revenus conséquents aux pêcheurs, qui est toujours beaucoup consommé, principalement aux Japon. Le bathyscaphe est avancé, à vos appareils photos.

Les habitants de Cnossos pratiquaient les pêches hauturières comme celle du thon. Vers le 5 ème siècle avant J. C, les grecs décidèrent de se mettre à la pêche : à la ligne, au filet, au harpon, au trident, à la madrague qui est une sorte de grand parc en bordure de mer, consistant en une sorte de labyrinthe de filets retenus par des pieux et vers lesquels les pêcheurs rabattaient les poissons.

Le thon était très intéressant pour les pêcheurs car ils avaient en une seule prise beaucoup de chair à vendre. Ils le consommaient frais, mais aussi coupé en tranches et salé ou mariné pour le conserver. Les techniques de pêche et l’intérêt alimentaire du poisson sont attestés par Elien et Strabon.

Pour de nombreux ports méditerranéens la principale ressource économique était la pêche, le thon y avait une part importante comme le prouvent des monnaies à l’effigie du thon de certaines villes comme Cadix par exemple.

Le thon est un poisson pélagique de grande taille, il appartient à la famille des scombridés, espèce des thunidés, caractérisés par de vives couleurs, un corps fuselé recouvert de petites écailles. Les nageoires dorsales sont encadrées de petites «pinules», la queue est large et fourchue. Les thons migrent chaque année, ils se déplacent en bancs. Bien qu'il se manifeste rarement en surface, sa présence peut être décelée par l'affolement de son garde manger ou la présence d'oiseaux. Après la période de reproduction, il est très amaigri et va chercher sa nourriture jusqu'en Norvège. Vers Septembre, il quitte les mers du nord pour aller dans les parages des Açores

Le thon blanc (germo alalunga) de l’Atlantique appelé aussi thon germon est plus petit et a une chair blanche. Il occupe en hiver les eaux situées au niveau des Açores et des Canaries qui sont son aire de reproduction, la période de frai dure de mai à juin, la femelle peut pondre jusqu’à 3 à 4 millions d’œufs. Puis il va passer l’été dans les eaux plus froides jusqu’en Islande, car il aime les eaux à 15°.

Le thon rouge (Thunnus thynnus) ou thon de Méditerranée est le plus gros, il peut peser jusqu’à 900 kg, sa chair est rouge. Il se reproduit en mai-juin en Méditerranée occidentale et s’en va ensuite en été nager entre l’Atlantique et les mers arctiques. Il peut se permettre des voyages très longs puisqu’il est capable de pointes à 80 Km/heure.

Les thons sont, comme nous venons de le voir des poissons du large, mais ils peuvent côtoyer les rivages ainsi que le fait le thon rouge d’Europe. Les thons peuplent essentiellement les eaux chaudes de tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude l’été.

Nourriture

Les thons sont de grands prédateurs, ils parcourent les mers à la recherche de "poisson fourrage", en particulier les bancs de poissons bleus tels que : anchois, sardines, maquereaux, chinchards et harengs. Ils mangent aussi des crevettes et des crustacées, du macroplancton. A l'occasion, quelques calamars peuvent composer leur repas.

Les variétés

Le thon est consommé en France en quantité industrielle, plus de 120 000 tonnes par an.

La gamme des thons est très variée

Le thon blanc ou thon germon, consommé frais ou en conserve est le plus fin. En conserve, il se présente sous forme de belles tranches (au naturel) ou en morceaux (quand il est préparé à l'huile d'olive) ; on ne le trouve jamais en miettes.

Le thon blanc est un poisson qui ne dépasse que rarement les 70-80 Kg, il est pêché surtout dans les mers tropicales ou le golfe de Gascogne, très rarement en Méditerranée.

Le thon albacore, consommé uniquement en conserve est un poisson des mers tropicales qui peut atteindre 250 Kg, un peu moins fin que le précédent il reste néanmoins très correct.

Le listao ou bonite des mers tropicales est un thon utilisé également uniquement pour la conserve, essentiellement pour la présentation en miette.

Enfin le grand thon rouge, péché à peu près partout et pouvant atteindre 3 à 4 m de long et 700 Kg, est réservé à la conserve, mais également utilisé frais tout particulièrement dans la cuisine japonaise, puisque c'est avec lui que l'on confectionne sashimi et sushi.

La chair des thons se consomme fraîche ou salée, marinée dans l’huile ou en conserve. Elle est riche en phosphore. Sur le plan nutritionnel, le thon est un poisson gras riche en bons acides gras (les acides gras polyinsaturés à chaîne longue). Il contient environ 20 g de protéine pour 100 g, 15 g de lipides, pas de glucide et sa valeur calorique est d'environ 135 calories pour 100 grammes de thon frais ou cuisiné au naturel.

Le thon se cuisine comme du boeuf : en salade, en tranche épaisse grillée comme un steak et accompagné d'un coulis de tomates, basquaise, ou cru à la japonaise.

Ségolène

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