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Questions à Michel Portos

Michel Portos, chef étoilé du Hauterive Saint-James à Bouillac répond à quelques questions.

- Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Sûrement ma mère, le goût de bien manger, l'habit aussi et une certaine forme de discipline (je n'ai pas fait l'armée).

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

J'évite de tomber dans ce travers en utilisant toutes sortes de mets (légumes, viandes, poissons) en veillant à faire goûter à ma brigade et à mon entourage ce qu'ils n'ont jamais goûté. Je n'ai jamais composé une carte en fonction de l'air du temps mais plutôt en essayant de découvrir ou explorer des voies que je ne connaissais pas.

Exemple : Homard chocolat Guanaja, Foie gras banane, pigeon aux huîtres ou paleron à l’oursin (...).

– Comment créez-vous un plat ?

Il n'y a pas de règles, tout est possible (Avion, salle de bain, retour de marché, salle de cinéma, cours de tennis ...)

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

C'est celle dont on se souvient 10 ans plus tard plat après plat, saveur après saveur. Quelques exemples: Trama, Passard, Gagnaire, Girardet, Troisgros, Pacaud

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Par la taille? par le nombre miles fait en avion tous les ans? ou par son chiffre d'affaire?....

Je préfère en rester là.

extrait de chazallet.com

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