19 février 2005 - 10:23 #ingrédient
La coquille Saint Jacques Symbole
des pèlerins qui font les chemins de Saint Jacques depuis le Moyen-Age,
ornement décoratif en ébénisterie, la Saint Jacques,
très appréciée des gourmets, se prête à
de multiples préparations.
Consommée depuis la fin de la période
glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage au goût très
fin est sur nos tables actuellement. Profitons-en pour nous en régaler.
Mais peut-être voudriez-vous en connaître davantage sur cet
excellent mollusque ?
Pourquoi notre coquille s'appelle t-elle Saint Jacques?
C'est une belle légende qui va naître au Moyen-Age. D'après
ce que raconte Jacques de Voragine dans "La Légende Dorée",
Saint Jacques Le Majeur, après l'Ascension du Seigneur, prêcha
en Judée-Samarie, puis vint en Espagne. Il ne gagna dans ce pays
que neuf disciples. Désappoinmé, il regagna la Judée,
ne laissant que deux disciples pour continuer son apostolat. Après
sa mort, ses disciples mirent son corps dans une barque qu'ils confièrent
à la mer. Cette barque accosta en Galice, au royaume de la reine
Louve qui finit par devenir chrétienne et offrit aux disciples
son palais pour en faire une église. Et puis plus rien. Mais en
830, une étoile mystérieuse indiqua à un berger l'emplacement
de la tombe de Saint Jacques sur les ruines du palais de Louve, recouvert
par une friche. On exhuma les reliques du corps du saint et on nomma cet
endroit "campos stella", le champ des étoiles. Des miracles
commencèrent à se produire et des pèlerins à
affluer. Le roi Alphonse II décida donc la construction d'un sanctuaire
qui devint l'un des quatre grands lieux de la chrétienté
au Moyen-Age avec Jérusalem, Rome et le Mont Saint Michel ce qui
incita les moines de Cluny à organiser dès le XIème
siècle des pèlerinages qui suivaient des chemins très
précis ponctués d'hospices et d'asiles tenus par des monastères.
Les pèlerins placèrent leurs voyages sous le signe d'un
symbole. Au début, les pèlerins se contentèrent de
coquillages qu'ils trouvaient sur la plage et qu'ils ramenaient chez eux
comme souvenir. Car depuis l'Antiquité on portait des coquillages
pour se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de toutes
sortes de maladies. L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparaît
qu'avec le culte de Saint Jacques. Sans doute pour des raisons symboliques,
la coquille s'est imposée comme attribut de l'apôtre et prit
le nom de Saint Jacques. Petit à petit, cousue sur le chapeau,
sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement
des pèlerins de Saint Jacques de Compostelle, mais de tous les
pèlerins. En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de
se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de
demander l'aumône car à la vue de la coquille, la charité
devient devoir.
Les anciens qui ne connaissaient que peu de variétés de
coquillages - les huîtres et les coquilles Saint Jacques - en faisaient
des symboles de la conception et de la fécondité. Il était
l'attribut de Vénus, la déesse de l'Amour, que de nombreux
tableaux montrent sortant de l'onde dans une coquille qui ressemblent
à une coquille Saint Jacques géante. Les chrétiens
en faisaient, eux, le symbole de la tombe qui enveloppe les corps avant
leurs résurrections. Ces deux concepts renvoient à l'image
de la barque où l'on expose les nouveaux-nés marqués
par le destin qui doivent naître une seconde fois (tel Moïse)
et à laquelle l'on confie les morts pour leur voyage vers l'au-delà.
Et nous revenons à la légende de Saint Jacques de Compostelle.
Tout était en place pour la coquille prit le nom de Saint Jacques.
Et maintenant voici sa fiche signalétique :
La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés,
famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont deux espèces
vivent dans nos mers, la pecten maximus, la vraie, la meilleure qui vit
en Normandie, dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et la pecten
jacobus qui est une espèce méditerranéenne. C'est
un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, du phytoplancton, par
filtration. Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes
concaves, et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle
enfonce dans le sable. De couleur brun-rouge à rose, la coquille
Saint Jacques est sédentaire et son habitat préféré
sont les fonds marins formés de sables, de débris coquilliers
et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié.
Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé
le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles
qui se forme quelques mois avant la période de reproduction. Lorsque
l'eau est a plus de 16°, en été, c'est la ponte, les
coquilles lâchent leurs semences qui s'unissent au gré des
mouvements de l'eau, de cette rencontre naît une petite larve qui
vit pendant 3 à 4 semaines une vie larvaire pélagique, puis
qui se fixe sur un socle de son choix et continue sa croissance. A 4 mois,
son byssus disparaît, elle est donc libre de ses mouvements, mais,
peu aventureuse, la coquille Saint Jacques, une fois posée sur
le fond ne se déplace quasiment plus. A deux ans, elle atteint
sa maturité sexuelle et le cycle recommence.
Sa pêche est autorisée d'octobre à avril. Les pêcheurs
les ramassent à l'aide de dragues formées de grands sacs
métalliques précédés d'une barre munie de
dents qui fouillent le sable et déterrent les coquilles. Ramenées
sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs sont vidés
et les coquilles triées. Elles doivent au minimum mesurer 13 cm.
Les cours des coquilles Saint Jacques fluctuent selon les arrivages qui
dépendent des conditions météorologiques car la pêche
est difficile ou dangereuse par gros temps. La coquille Saint Jacques
est toujours vendue fraîche, car elle ne peut être élevée
en parc, ni stockée. Achetez-la le jour où voulez la consommer,
si ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière à
6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans son corail ? La mode actuelle
est d'éliminer le corail. Celui-ci n'a pas de qualité gustative
particulière, il est cependant riche en protéines ce qui
lui permet de faire bien prendre les sauces. Alors utilisez-le comme ingrédient
dans la sauce dont vous napperez les noix de Saint Jacques, vous obtiendrez
ainsi une belle opposition de couleurs.
Ségolène
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