Confection du consommé de rhubarbe :
Epluchez la rhubarbe et taillez la grossièrement en dés.
Portez de l'eau à ébullition avec le sucre et ajoutez la rhubarbe ainsi que la demi gousse de vanille.
Cuisez quelques minutes et laissez infuser quelques heures.
Citronnez et passez à la mousseline.
Réservez au frais.
Confection de la compote de rhubarbe :
Epluchez et taillez en petits dés les 150 gr de rhubarbe réservés pour la compote.
Ajoutez le sucre et laissez une nuit au frais.
Le lendemain, égouttez, poêlez vivement et très rapidement les dés qui doivent être à peine cuits afin de garder leur structure.
Réduisez les jus récupérés et cuisez les au filet.
Incorporez la rhubarbe et laissez refroidir.
Moulez en demi sphères de 20 gr que vous durcissez au congélateur. |
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