19 février 2005 - 10:20 #ingrédient
Le poireau Emblème
du Pays de Galles, avec son long bulbe blanc et ses belles feuilles vertes,
le poireau est présent toute l'année sur les marchés
et dans nos assiettes. C'est un des légumes préférés
des Français, et ils ne sont pas les seuls à l'apprécier.
L'Allium porum, de la famille des liliacées,
cousin de l'ail et de l'oignon, autrefois appelé porrée,
ce légume-feuille nourrit les hommes depuis longtemps.
En Asie centrale d'où il est originaire, les habitants de ces contrées
le ramassaient lors de cueillettes sauvages. Sa culture s'étendit
d'abord à tout le pourtour méditerranéen : dès
l'Antiquité, il est consommé et apprécié tant
pour ses qualités gustatives que pour ses vertus médicinales.
On lui connaissait, en effet, des vertus pour préserver les cordes
vocales et l'empereur Néron, ce cher homme, en mangeait, dit-on,
pour s'éclaircir la voix avant d'haranguer les foules. Les égyptiens,
les grecs et les romains le cultivaient dans des potagers et en plein
champ. Appelé asperge sauvage tout petit et très parfumé,
on pouvait le trouver facilement dans les vignes à l'état
sauvage, et cherchez bien, peut-être en ramasserez-vous entre les
rangées d'une vigne non traitée.
Le poireau s'est très bien acclimaté en Europe et, dès
le Moyen-Age, avec l'oignon et l'ail, il était le produit de base
de l'alimentation paysanne et il le resta longtemps. Cultivé dans
le potager qui appartenait au paysan, le poireau apportait un élément
très important dans son équilibre alimentaire ; en effet
son bulbe est très nutritif et riche en vitamine C, en sel minéraux
et particulièrement en fer. A la fois légume et aromate
comme ses cousins l'ail et l'oignon, le poireau fournissait un des ingrédients
de base de la soupe qui mijotait dans la marmite sur les braises du foyer
et qui restaurait les forces après une dure journée de labeur.
Les potagers, situés autour de la ferme et travaillés par
les femmes, les vieillards et les enfants, étaient l'objet de soins
constants et attentifs. Engraissés et irrigués, ils produisaient
bien, assez le plus souvent pour la consommation quotidienne du paysan
et de sa famille. De plus, en fournissant parfois des surplus vendus sur
les marchés voisins, ils procuraient des espèces sonnantes
et trébuchantes indispensables pour acquérir certains objets
de la vie courante. Ces potagers furent exempts de taxes et de prélèvements
seigneuriaux jusqu'à la révolution, à ce titre, ils
étaient l'élément de base de la société
rurale.
Le succès du poireau tenait aussi au fait que cette plante bisannuelle,
très rustique, est présente sur la table toute l'année
grâce aux nombreuses variétés qui composent cette
famille de légumes.
Dès le début du printemps apparaissent les poireaux baguettes,
courts et au coeur très charnu, qui ont une saveur assez forte.
Puis viennent les poireaux d'été, sensibles au froid, et
à la croissance très rapide, ils étaient cultivés
de préférence dans le Midi.
Ensuite, vient la variété d'automne, la meilleure, récoltée
avant la fin de l'année dont les plus réputés sont
ceux de Gennevilliers et le Monstrueux de Carentan.
Et pour finir, les poireaux d'hiver à production tardive que l'on
peut récolter jusqu'en mars et dont les vedettes sont les poireaux
de Mézières ou de Solaise.
Ouvrez donc l'oeil sur les étals et n'hésitez pas à
vous renseigner sur leur provenance et leur culture. Achetez-en souvent
car il est bourré de qualités, outre ses vertus pour la
voix et contre la toux dont nous avons déjà parlé
ainsi que ses richesses nutritives, c'est un excellent diurétique
qui facilite la sécrétion de la bile ; étant de plus
pauvre en calories et riche en fibres, il ne peut vous faire que du bien.
Dans tous les sens du terme car sur le plan gustatif, c'est un régal.
Les poireaux sont aussi bons chauds que froids, mais on les consomme plutôt
cuits. Leur saveur assez forte est un peu difficile à supporter
crue. Si vous désirez les manger en salade, coupez-les alors très
finement, sucrez-les avant de les mélanger à d'autres crudités.
Facile à cuisiner, le poireau se prête à toutes les
préparations culinaires. Froids, essayez les poireaux vinaigrette,
en marinade et les terrines où ils se marient très bien
avec le fromage de chèvre.
Chauds, la liste de ses accommodements est infinie : que diriez-vous d'une
traditionnelle soupe de poireaux, d'une tarte aux poireaux, d'un gratin
de poireaux, de poireaux à la crème ou à la moutarde,
d'une compotée de poireaux pour accompagner poissons et crustacées
? Dans une potée, il voisine avec d'autres savoureux légumes.
Il fait aussi partie des ingrédients du pot au feu, du Baeckeoffe
alsacien et de nombreuses potées à la viande qui sont les
fleurons de la cuisine régionale.
J'en oublie certainement. Cependant, comme il est facile à préparer
et à associer à d'autres produits, il ne vous reste plus
qu'à imaginer votre préparation personnelle.
Ségolène
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