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Le poireau

Emblème du Pays de Galles, avec son long bulbe blanc et ses belles feuilles vertes, le poireau est présent toute l'année sur les marchés et dans nos assiettes. C'est un des légumes préférés des Français, et ils ne sont pas les seuls à l'apprécier.

L'Allium porum, de la famille des liliacées, cousin de l'ail et de l'oignon, autrefois appelé porrée, ce légume-feuille nourrit les hommes depuis longtemps.

En Asie centrale d'où il est originaire, les habitants de ces contrées le ramassaient lors de cueillettes sauvages. Sa culture s'étendit d'abord à tout le pourtour méditerranéen : dès l'Antiquité, il est consommé et apprécié tant pour ses qualités gustatives que pour ses vertus médicinales. On lui connaissait, en effet, des vertus pour préserver les cordes vocales et l'empereur Néron, ce cher homme, en mangeait, dit-on, pour s'éclaircir la voix avant d'haranguer les foules. Les égyptiens, les grecs et les romains le cultivaient dans des potagers et en plein champ. Appelé asperge sauvage tout petit et très parfumé, on pouvait le trouver facilement dans les vignes à l'état sauvage, et cherchez bien, peut-être en ramasserez-vous entre les rangées d'une vigne non traitée.

Le poireau s'est très bien acclimaté en Europe et, dès le Moyen-Age, avec l'oignon et l'ail, il était le produit de base de l'alimentation paysanne et il le resta longtemps. Cultivé dans le potager qui appartenait au paysan, le poireau apportait un élément très important dans son équilibre alimentaire ; en effet son bulbe est très nutritif et riche en vitamine C, en sel minéraux et particulièrement en fer. A la fois légume et aromate comme ses cousins l'ail et l'oignon, le poireau fournissait un des ingrédients de base de la soupe qui mijotait dans la marmite sur les braises du foyer et qui restaurait les forces après une dure journée de labeur. Les potagers, situés autour de la ferme et travaillés par les femmes, les vieillards et les enfants, étaient l'objet de soins constants et attentifs. Engraissés et irrigués, ils produisaient bien, assez le plus souvent pour la consommation quotidienne du paysan et de sa famille. De plus, en fournissant parfois des surplus vendus sur les marchés voisins, ils procuraient des espèces sonnantes et trébuchantes indispensables pour acquérir certains objets de la vie courante. Ces potagers furent exempts de taxes et de prélèvements seigneuriaux jusqu'à la révolution, à ce titre, ils étaient l'élément de base de la société rurale.

Le succès du poireau tenait aussi au fait que cette plante bisannuelle, très rustique, est présente sur la table toute l'année grâce aux nombreuses variétés qui composent cette famille de légumes.

Dès le début du printemps apparaissent les poireaux baguettes, courts et au coeur très charnu, qui ont une saveur assez forte.

Puis viennent les poireaux d'été, sensibles au froid, et à la croissance très rapide, ils étaient cultivés de préférence dans le Midi.

Ensuite, vient la variété d'automne, la meilleure, récoltée avant la fin de l'année dont les plus réputés sont ceux de Gennevilliers et le Monstrueux de Carentan.

Et pour finir, les poireaux d'hiver à production tardive que l'on peut récolter jusqu'en mars et dont les vedettes sont les poireaux de Mézières ou de Solaise.



Ouvrez donc l'oeil sur les étals et n'hésitez pas à vous renseigner sur leur provenance et leur culture. Achetez-en souvent car il est bourré de qualités, outre ses vertus pour la voix et contre la toux dont nous avons déjà parlé ainsi que ses richesses nutritives, c'est un excellent diurétique qui facilite la sécrétion de la bile ; étant de plus pauvre en calories et riche en fibres, il ne peut vous faire que du bien.

Dans tous les sens du terme car sur le plan gustatif, c'est un régal.

Les poireaux sont aussi bons chauds que froids, mais on les consomme plutôt cuits. Leur saveur assez forte est un peu difficile à supporter crue. Si vous désirez les manger en salade, coupez-les alors très finement, sucrez-les avant de les mélanger à d'autres crudités.

Facile à cuisiner, le poireau se prête à toutes les préparations culinaires. Froids, essayez les poireaux vinaigrette, en marinade et les terrines où ils se marient très bien avec le fromage de chèvre.

Chauds, la liste de ses accommodements est infinie : que diriez-vous d'une traditionnelle soupe de poireaux, d'une tarte aux poireaux, d'un gratin de poireaux, de poireaux à la crème ou à la moutarde, d'une compotée de poireaux pour accompagner poissons et crustacées ? Dans une potée, il voisine avec d'autres savoureux légumes. Il fait aussi partie des ingrédients du pot au feu, du Baeckeoffe alsacien et de nombreuses potées à la viande qui sont les fleurons de la cuisine régionale.

J'en oublie certainement. Cependant, comme il est facile à préparer et à associer à d'autres produits, il ne vous reste plus qu'à imaginer votre préparation personnelle.

Ségolène

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