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Questions à Rémi Giraud

Rémi Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire, à Onzain répond à quelques questions.

- Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Je suis issu d'un milieu simple de Vendée. Nous mangions une cuisine ménagère peu onéreuse. Et il y avait mon grand père qui pêchait les moules, ramassait les escargots, cueillait les champignons et préparait ensuite tous ces produits. A son contact, je suis devenu gourmand et je n'ai jamais pensé faire autre chose que la cuisine.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je ne suis pas inquiet de cette uniformisation du goût. Je fais travailler les gens qui font autrement et tout va bien.

– Comment créez-vous un plat ?

Je peux partir d'une odeur qui crée une association d'idée, ou d'un produit. Je note mes idées sur des petits papiers et j'y pense. Lorsque vient «le passage à l'acte» le plat est réussi tout de suite ou n'existe pas. C'est l'instinct qui me guide. Cela dit il y a des années pochages, des années friture, des années séchages, etc.…

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas chez Trama en 1983

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Bernard Pacaud

extrait de chazallet.com

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6 Juin 2005

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