10 mai 2005 - 00:18 #ingrédient
La rhubarbe
Patrick me souffle que nulle rhubarbe ne vaudra jamais celle que cultivait
son père, la célèbre rhubarbe à papa. Et ayez
une pensée pour moi, c'est tous les jours comme ça ...
Cette plante peut ressembler à un véritable arbuste extrêmement
décoratif aux feuilles semblables à des acanthes et aux
longues et superbes tiges rouges quand elle pousse dans un sol qui lui
convient.
Ethymologiquement, le mot rhubarbe vient du bas latin « rhu
» qui veut dire tige, la rhubarbe est donc une tige comestible
venant de Barbarie pour les hommes de cette époque reculée
aux notions géographiques floues, mais en réalité
des régions septentrionales et moyennes de l'Asie comme la Chine,
le Tibet, l'Afghanistan, la Mongolie, voire la Syrie…. .
Parlons botanique, la rhubarbe est une plante potagère de la vaste
famille des polygonacées qui comprend environ 30 espèces
euro asiatiques. Elle se présente comme une grande herbe vivace
aux grandes tiges rouges qui sont la seule partie comestible de la plante
d'où partent de grandes feuilles très décoratives
mais toxiques. Au printemps le haut de la tige qui peut monter jusqu'à
1,50 mètres donne une fleur blanche. Elle s'enracine dans le sol
grâce à des rhizomes qui peuvent se départager. En
France on cultive une espèce qui vient de Chine : le Rhéum
officinalis , où depuis 3000 ans avant Jésus-Christ
elle était utilisée en pharmacie sous forme de poudre ou
d'extrait pour soigner les paresses intestinales et les fatigues passagères.
Pour cette raison, la rhubarbe, classée par les botanistes comme
un légume dont l'usage alimentaire s'est répandu en Europe
il n'y a pas plus de 200 ans, régnait à la place d'honneur
dans les jardins médiévaux.
Elle se plante ou se rempote au printemps et il est conseillé
de multiplier la touffe en août. La rhubarbe aime les sols acides
et humides, elle se plait d'ailleurs beaucoup au dessus de la Loire et
particulièrement en Normandie où un simple plant peut prendre
des proportions impressionnantes. Il faut attendre deux ans pour commencer
à récolter les tiges, riches en potassium, en calcium et
vitamine C. Les feuilles toxiques servent par ailleurs à faire
un insecticide naturel contre les pucerons.
La tige, au goût un peu acide doit être cuite pour être
consommée en compote, tarte ou confiture, elle arrive à
maturité au début de l'été et de l'automne.
Au 18 ème siècle, commencent à se répandre
des recettes pour accommoder ce légume, cet engouement culinaire
vint d'outre manche où les jardiniers anglais acclimatèrent
une rhubarbe particulière que les cuisiniers transformaient en
tourtes et en soupes de printemps. Un peu plus tard, au siècle
suivant, après des essais de croisements entre différentes
espèces, ces jardiniers finirent par obtenir une variété
de rhubarbe dont les tiges étaient vendues en botte sur les marchés
de Londres. Ces habiles jardiniers lui firent retraverser la mer vers
la Hollande, l'Allemagne et la Belgique dont la gastronomie garde encore
des traces de ce son succès, elle était alors souvent utilisée
comme un légume.
En France, le triomphe de la rhubarbe mit du temps à venir malgré
les efforts de nombreux botanistes qui en faisaient l'éloge dans
leurs ouvrages tel « le Bon Jardinier » en 1805
ou dans la « Revue Horticole » qui donnait moult
conseils pour sa culture et son utilisation en cuisine. Et peu à
peu, l'Alsace, proche de l'Allemagne où elle connaissait un vrai
succès, fit connaître ses beignets et ses tartes au reste
de l'hexagone qui finit par adopter cette délicieuse rhubarbe.
Ici, en France, elle est surtout cuisinée en préparations
sucrées : flans, gelées et confitures, tartes et compotes.
La nouvelle cuisine tend à la préparer comme le légume
qu'elle est et lui fait accompagner de plus en plus souvent du porc ou
de la volaille, des poissons et même des foies gras. La rhubarbe
étant très acide, il convient de la sucrer même pour
des préparations salées. On peut la déguster tout
au long du repas, en apéritif comme le font les italiens avec leur
rabarbaro ou les canadiens qui font des punchs en utilisant la rhubarbe
à la place des canneberges. En entrée avec des carottes
râpées, des concombres ou des tomates, voire du fromage.
En accompagnement du plat principal ainsi que nous l'avons déjà
dit et en dessert où elle se marie excellemment avec les fruits
rouges et les pommes, le citron, la cannelle et le gingembre. La rhubarbe
peut aussi se manger crue, après avoir été trempée
dans du sel ou du sucre, et préalablement débarrasser de
ses fibres et coupée en très fins tronçons.
Ségolène
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