10 mai 2005 - 00:17 #ingrédient
La fraise
Préférez-vous aller aux fraises, ramener votre fraise ou
sucrer les fraises ? Ces petits fruits délicieux et si attendus
dès les premiers rayons du soleil ont donné lieu à
des expressions bien hétéroclites.
Préférez-vous aller aux fraises, ramener votre fraise ou
sucrer les fraises ?
Ces petits fruits délicieux et si attendus dès les premiers
rayons du soleil ont donné lieu à des expressions bien hétéroclites.
Nos ancêtres ne dégustaient que la fraise des bois au parfum
si délicat qu'ils dénichaient dans la mousse, à la
lisière des bois. C'était si bon que des petits gourmands
eurent l'idée de repiquer des stolons de fraises des bois dans
leur potager. Le plant de fraisier qui appartient à la famille
des rosacées, est un rhizome dont les prolongements appelés
stolons produisent des rosettes de feuilles qui s'enracinent d'elles-mêmes.
Les fraisiers épuisent vite les sols, il faut les changer d'emplacement
tous les 3 ans.
Le réceptacle (akène) de la fleur grossit jusqu'à
devenir rouge et charnu : la fraise.
Le parfum des fraises est si exquis que son nom: Fragaria vesca qui évolua
en fragola (italien), fresa (espagnol) et fraise (français), vient
de Fragum , parfum en latin. Par contre les anglais l'appellent strawberry :
baie de paille, paille qui isole du sol humide les plants de fraisiers.
Très vite, les potagers s'ornèrent des fraisiers. Louis
XIV en raffolait, et les jardins du roi contenaient 4 carrés réservés
aux fraises, protégées par des coupe-vent, des châssis
et des serres. Il y avait quatre variétés selon Nicolas
de Bonnefons, auteur du « Jardinier Français » :
la fraise rouge, le blanche, la fraise des bois et la capron. Sous Louis
XV, on comptait dix variétés de fraises que l'on pouvait
manger toute l'année grâce à l'invention des serres
chauffées.
1713, un navigateur breton rapporta du Chili 5 plants d'une espèce
indigène : la Fragaria Chiloensis qui s'acclimata très
bien à Plougastel. C'est un croisement entre la Blanche du Chili
et la fraise de Virginie qui est l'ancêtre des fraisiers français
non remontants.
En 1893, un ecclésiastique mit au point une variété
remontante : la saint Joseph.
La fraise aime les climats tempérés, plutôt chauds,
les sols humides mais bien drainés, et le soleil, la fraise des
bois préfère la mi-ombre.
On trouve des fraises aussi à Carpentras, dans le Périgord,
dans l'Orléanais. La demande est importante, la période
de consommation très courte, le fruit fragile, son prix reste donc
élevé. Donc, ses zones de production s'étendent :
Dordogne, Lot et Garonne, vallée du Rhône, Val de Loire.
La France est le deuxième producteur derrière l'Espagne.
Actuellement, on peut trouver 22 espèces de fraisiers remontants
dont la Mara des Bois, la Fraise des bois, le Reine des Vallées,
la Sans Rivale, 51 non remontants : la Gariguette, dont des variétés
anciennes comme la Capron Royale, Sannié, Vicomtesse Héricart
de Thuey et Mme Moutot. Et un fraisier grimpant. Et il faut en ajouter
28 qui n'existent que dans les jardins des amateurs de fraises.
C'est un fruit peu calorique, riche en vitamines et sels minéraux,
aux propriétés antirhumatismale, astringente, contre l'hypertension
et elle active l'intestin.
Donc profitez du printemps pour faire une cure de fraises !
Chaque année, la fête de la fraise se tient à Velleron,
village du Vaucluse.
Olivier, le mari de Mijo, s'occupe d'une association de défense
et préservation d'une fraise des bois cultivée tombée
en désuétude après la guerre : la fraise de Prin.
Il nous en parlera dans une quinzaine de jours.
Quelques lignes d'un hédoniste : Michel Onfray, tirées
du livre : « La Raison gourmande » :
« Mon meilleur souvenir gastronomique, c'était une
fraise dans le jardin de mon père. La journée avait été
chaude, un été. Les fraises étaient gorgées
de cette chaleur qui brûle les fruits jusqu'au cœur où ils
sont tièdes. Les feuilles ne suffisaient pas à faire une
ombre qui les protège assez. J'ai détaché l'une d'entre
elles. Mon père m'a invité à la passer sous l'eau,
selon son expression, pour la nettoyer et la rafraîchir. Le filet
descendu du robinet était glacial, procédant des sources
qui dormaient sous les jardins. Lorsque je mis la fraise en bouche, elle
était fraîche sur sa surface et chaude en son âme,
peau douce presque froide, chair tempérée. Ecrasée
sous mon palais, elle se fit liquide qui inonda ma langue, mes joues,
puis descendit au fond de ma gorge. J'ai fermé les yeux. Mon père
était là, à mes côtés, travaillant la
terre, courbé sur les planches du potager. L'espace d'un instant
– une éternité -, je fus cette fraise, une pure et simple
saveur répandue dans l'univers et contenue dans ma chair d'enfant.
De son aile, le bonheur m'avait frôlé avant de partir ailleurs.
Depuis, je guette le retour de cet ange hédoniste dont j'ai tant
aimé les rémiges et le souffle. Nul doute que je le cherche
avec ardeur et qu'il se dérobe, apparaissant quand je ne l'attends
pas, surgissant quand le ne l'espère plus. »
Ségolène
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