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Rémi Giraud

Troisième parrain de blog appétit : Rémi Giraud, chef doublement étoilé du Relais et Châteaux Le Domaine des Hauts de Loire à Onzain, près de Blois. En voici une courte biographie.

 

«Ce sont les passions et non les intérêts qui mènent le monde»,


Emile Chartier 1868-1951

Laissons Rémi Giraud nous conter sa vie :

"Une enfance baignée dans le bocage Vendéen, à Mouilleron-en-Pareds. Liée à la terre et aux valeurs familiales. En effet une grande partie de ma famille étant dans l’agriculture, je profitais d’escapades avec mes cousins pour aller traquer les lapins, cueillir les pissenlits, pêcher la carpe dans les étangs de la ferme ou l’écrevisse et les anguilles dans les ruisseaux avoisinants. Mais les sorties avec mon grand-père étaient tout aussi attrayantes quand il s’agissait de piéger la grive ou de rechercher le discret mousseron d’avril (tricholome de la st Georges), sans oublier les cèpes et francs roux (lépiote élevée). J’allais oublier les fameux escargots petits gris ! Tout cela a certainement nourri l’envie de m’orienter vers la cuisine.

Dès ma sortie du collège, je rentre donc au lycée hôtelier Edouard Branly à la Roche-sur-Yon où je passe mon C.A.P. et B.E.P. Obtenant la meilleure note de mon département au C.A.P en 1978. je suis prié de participer au concours du meilleur apprenti de France où je me classe troisième et termine meilleur apprenti d’école hôtelière.

Toujours attaché à mes racines, je reste une année en Vendée, travaillant dans quelques établissements de la côte et dans le restaurant V.R.P. de mon village. Je pars ensuite faire mes classes à Mérignac, puis termine mon service militaire à l’état major de l’armée de l’air de Bordeaux. Je reviens passer plusieurs mois à Mouilleron après mon passage sous les drapeaux toujours dans le « routier » près de chez moi. L’envie de prendre mon indépendance se matérialise vers mes vingt ans,  je commence donc par le Pas de Calais à Ardres au grand hôtel Clément où je reste deux années, puis l’Alsace avec le château d’Isenbourg à Rouffach : deux années également. Non seulement j’y apprends une cuisine plus élaborée, mais je fais la rencontre de Christiane mon épouse qui était stagiaire réceptionniste. Nous partons ensuite faire l’ouverture du château de Mercuès à Cahors en 1985 et déposons nos valises à Onzain en 1986. Là, je fais ma première approche d’une certaine rigueur de l’excellence au contact de la famille Bonnigal. Tout d’abord chef de partie à la viande, puis au poisson, je passe second de cuisine. Le chef de l’époque étant Gérard Hummel, en place depuis plusieurs années. C’est ce qui fin 1987 nous fait repartir vers d’autres horizons, en l’occurrence la Balette à Collioure. Mais pour une première place de chef, c’est l’échec ! N’ayant pas les moyens suffisants de m’exprimer nous décidons de quitter la place et apprenons entre temps que les Hauts de Loire recherchent un nouveau chef. Après quelques semaines de réflexions et contacts avec Monsieur Gaston Bonnigal (père de Pierre-Alain, l'actuel propriétaire) nous acceptons le challenge.

1988 année de transition : le chef ayant démissionné aux premiers mois de l’année, le guide Michelin étant édité, nous conservons donc 1 macaron. 1989 l’étoile est sauvée ! Première consécration et première pression ( à froid !!! ) . 1993 second macaron pour l’équipe et depuis nous essayons, certes dans une certaine discrétion, de faire plaisir aux clients et de ce fait à nous mêmes. Gault et Millau après  m’avoir élu futur grand de demain ( ?) en 2000 m’a élu chef de la région centre en 2005, tant mieux ça fait toujours plaisir et ça fait aussi parler de nous.

En dehors de tout cela, je préfère la chaleur du foyer familial avec Guillaume (15 ans) et Alexandre (13 ans) mes fils, que les réunions et autres festivités professionnelles souvent empreintes d’une certaine hypocrisie. Nous avons un métier tellement prenant qu’il est plus important pour moi de rester en famille que d’aller me montrer je ne sais où ! J’aime aller faire du kayak sur la Loire (casse-croûte compris), du tennis ou bien du ski avec mes enfants. Je pratique le vélo ou VTT et aussi la course à pied sur des distances de demi-fond (pour puiser dans mon esprit de nouvelles recettes et oublier la souffrance). J’aime toujours la pêche et la cueillette des champignons, sans oublier le jardinage. Au fait, j’étais hier avec notre plongeur Gilles sur les bords de Loire et avons cueillis nos premières morilles blondes. Délicieuses !!!  Et avec tout cela vous croyez que l’on a du temps de libre, je fais l’essentiel et le reste on verra  peut être un autre jour." 

La citation est de Mr Emile Chartier, philosophe, chroniqueur et professeur en classe préparatoire au concours d’entée à normale supp. Elle reflète pour moi une qualité que l’on a tendance à oublier dans notre monde actuel ou bien à maquiller, et surtout dans nos états capitalistes. Pas seulement en restauration bien sur, mais dans toutes les professions et chez tout être humain. On peut même se faire la citation dans l’autre sens ça marche même mieux de nos jours !"

Rémi Giraud

Rémi ne m'en voudra pas d'ajouter que le Domaine des Hauts de Loire, c'est aussi une équipe soudée et un état d'esprit insufflé par Pierre Alain Bonnigal et son épouse, subtil mélange de recherche de l'excellence et d'élégante décontraction.

Outre son chef talentueux, la restauration en salle est dirigée par Bernard Lacroix, complice au travail et en privé de Rémi, dont la classe naturelle et la bonne humeur perpétuelle sont pour beaucoup dans la cohésion de l'équipe.

Indéniablement, le Domaine des Hauts de Loire recèle un supplément d'âme.

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