19 février 2005 - 10:27 #personnalite
Michel Portos Premier
parrain de blog appétit : Michel Portos, chef étoilé
du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac, près
de Bordeaux. En voici une courte biographie.
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«Le
théâtre doit faire de la pensée le pain de la
foule»,
Victor Hugo |
De courtes études de
gestion et Michel Portos cède à sa passion de la cuisine
et obtient son CAP à Marseille, en étant premier tout de
même.
Puis ce sont les premiers stages : Le chapon fin et Le Rouzic à
Bordeaux, un intermède à Londres, Les Jardins de l’Opéra
à Toulouse, le Sofitel de Marseille, le tout ponctué d’escapades
au Japon.
C’est ensuite la grande aventure à Roanne, chez Troisgros
où il sera le chef de cuisine pendant 4 ans, secondant et remplaçant
Pierre et son fils Michel.
Fort de son apprentissage des techniques de base avec Dominique Toulousy
à Toulouse, de la grande cuisine classique avec Pierre Troisgros
et de l’initiation aux techniques japonaises et à l’utilisation
subtile des épices avec Michel Troisgros, il ouvre en 1998 sa propre
affaire dans une petite rue de Perpignan : le restaurant Côté
Théâtre. Une vingtaine de couverts qu’il assure seul
avec un maître d’hôtel sommelier remarquable et un plongeur.
Malgré l’exiguïté des lieux, il y décroche
une étoile Michelin en 2001.
En avril 2002, Jean-Claude Borgel lui propose la direction et les cuisines
du Relais
et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac. Il va relever
avec enthousiasme ce nouveau défi et conserver l’étoile
Michelin.
Ce grand cuisinier se défie du vedettariat et ne souhaite pas aller
vers trop d’élitisme. Il entend surtout partager ses passions
et apporter du bonheur à ses hôtes. Lorsqu’il était
à Perpignan, il avait mis en exergue de sa carte cette phrase de
Victor Hugo qui reflète assez bien sa vision de la cuisine : «Le
théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule».
Lisez aussi vet interview
de Michel Portos
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