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L'allaiton d'Aveyron

Pour ceux qui l'ignoreraient encore, Laurent est un tyran. Dans les commentaires de "l'agneau dans tous ses états" il me demandait de parler un peu de l'allaiton d'Aveyron. J'ai donc fait une longue réponse en commentaire. Réaction de Laurent : "les commentaires ne sont pas faits pour les romans, fais un article. Je m'exécute donc.

Voici la petite histoire de l'allaiton d'Aveyron. Il s'agit d'un copié-collé d'un article posté sur mon site en septembre 2003 qui est dans la partie "abonnés" de ce dernier, donc auquel vous ne pouvez pas accéder. Il s'agit en fait du compte rendu de l'intronisation de Michel Portos au sein de l'Alliance de l'Allaiton d'Aveyron.

Cérémonie d'intronisation de Michel Portos au sein de l'Alliance de l'Allaiton d'Aveyron.

C'est beau n'est ce pas ? Au delà de l'aspect pompeux de l'intitulé ci-dessus il s'agit d'une bonne idée pour valoriser un excellent produit. L'histoire Une société familiale de distribution de viande de boucherie, Grefeuille Aveyron, voit arriver, il y a quelques années, le jeune Bernard plein d'idées, de théories marketing et de maîtrise des techniques modernes de communication. Il va mettre en place un système ingénieux de commercialisation qui ne se contente pas de faire rentrer du chiffre, mais qui fidélise la clientèle tout en valorisant un produit et en mettant en avant des producteurs. De quoi s'agit-il ?

Le procédé de commercialisation

La société Grefeuille va fédérer 250 bergers en une organisation dénommée Aprovia. Les agneaux élevés par ces producteurs ont tous le label rouge. Mais Bernard Grefeuille veut aller plus loin et créé un label interne : l'agneau Allaiton d'Aveyron AAA. Seules les plus belles bêtes ont droit à cette distinction. Les bergers jouent le jeu dans la mesure où les AAA sont payés plus cher par Grefeuille.

Pour vendre ses AAA, Bernard Grefeuille imagine un partenariat intelligent avec des grands chefs français. Il crée la fameuse alliance de l'Allaiton d'Aveyron ( tiens 3A c'est futé ça !) dont Michel Bras est le prestigieux parrain. Les chefs intronisés (impétrés aurait été seyant également) s'engagent à réaliser quelques plats à base des AAA, à en révéler les recettes sur le site Internet de la société Grefeuille, www.allaiton.com (pas bête vous dis-je).

Est ensuite organisée la fameuse cérémonie d'intronisation dont je parlerai plus loin pour laquelle la société Grefeuille demande à l'intronisé d'inviter 80 personnes aux frais de Grefeuille pour un repas de gala, ces personnes devant juger sur pièces la qualité des agneaux et se précipiter, de retour chez elles, sur leur ordinateur pour commander un demi AAA ou un agneau entier. Cerise sur le gâteau : les bêtes seront livrées, en camion frigo dans un emballage spécialement étudié, chez le restaurateur où le client n'aura plus qu'à récupérer son paquet. Il faut noter une traçabilité sans faille qui commence par une magnifique boucle d'oreille apposée sur l'agneau dès sa naissance ( on peut quand même se demander si l'intégrité psychologique du jeune mâle n'en est pas affectée, tandis que la jeune femelle se pavane dans la bergerie). Ce numéro suivra l'animal jusque dans l'assiette de l'acheteur final s'il oublie malencontreusement d'ôter l'étiquette apposée sur chaque morceau de viande de son paquet. Cette étiquette comprend aussi le nom du client et le nom du chef chez qui a été livré le paquet ( on peut donc laisser volontairement cette étiquette pour épater ses invités).

La cérémonie d'intronisation

Un charmant apéritif à base de champagne Drappier Brut nature Pinot Noir zéro dosage (ouf !) et d'amuse - bouches colorés servis dans des cuillères chinoises a été offert en attendant tous les invités.

Puis nous fut projeté un film relatant tout ce que je viens d'écrire. Ensuite Bernard Grefeuille remit un beau diplôme à Michel Portos qui chuchota un merci à côté du micro. Pour finir, discours du maire de Bouliac, remise de diplômes aux éleveurs présents, ( là je dois avouer que j'ai un peu décroché et que je sais plus qui est parrain et qui est filleul, mais il y a les deux ) quelques mots du frère de Bernard Grefeuille, quelques mots de Bernard, un sourire de Michel Portos qui avait hâte de rejoindre sa cuisine afin que le repas se passe le mieux possible. Le tout sous les flashes, le mieux étant que vous alliez lire le compte-rendu plus sérieux de cette cérémonie sur www.allaiton.com .

Le repas

Il n'y a pas de repas sans vins. Bernard Grefeuille a donc imaginé un partenariat avec une association de 16 vignerons : «Vignoble et Signature» ce qui est encore une bonne idée en soi. Ce qui l'est un peu moins (mais il faut bien que je trouve quelque chose à critiquer) c'est que se sont de gros vignerons avec des gammes étendues dont les premiers vins sont parfois, comment dire, légers… Et évidemment quand il s'agit d'inviter ce sont souvent ces vins qui sont servis. De plus sur le menu personnalisé (intitulé en ce qui me concerne «le livret de dégustation de Patrick Chazallet» ce qui est, somme toute, assez logique) il est marqué entre chaque plat et son vin : «'accord parfait » ! Souvent, au moins, un des deux mots est de trop. Il y a là un effort à faire Monsieur Bernard.

Néanmoins, nous avons dégusté :

Nage glacée de ris d'agneau et pomme verte craquante, crème fouettée au raifort et Pacherenc de Vic Bilh «Les Jardins de Bouscassé» 2002. Commençons par le vin, issu de petit courbu. Joli nez floral, portons le en bouche, le plat est très acide, d'une acidité revigorante qui fait ressortir l'agréable fermeté du ris. Reprenons une gorgée de vin, la crème au raifort est splendide d'équilibre. Ah, oui, le vin. Et bien rien, aussitôt avalé, aussitôt disparu.

Pied d'agneau et huître en crépinette, consommé clarifié, sauce wasabi et huile de cacahuète grillée , avec la Bergerie de l'Hortus blanc 2002, vin de pays du Val de Montferrand. Je ne fais qu'une bouchée de la crépinette, le côté gélatineux du pied s'oppose délicatement au côté iodé de l'huître. Un plat d'une grande finesse : la sauce wasabi apporte sa vivacité et son amertume. Le vin, au nez d'agrume et de poire, bien qu'un poil plus long que le précédent et très en retrait du plat pour ne pas dire absent.

Duo de thon et mignon d'agneau, jus au citron saumoné et huile d'argan, légumes confits aux épices douces, thé à la menthe fraîche avec Marcillac Domaine du Cros 1999. Entre le thé vert et le Marcillac, l'un est superflu. J'ai décidé que c'était le vin que j'ai dégusté après le plat, non sans boire deux verres d'eau entre les deux. Le plat est absolument extraordinaire ! La cuisson du thon à l'unilatéral est parfaite, celle du mignon rosé aussi. L'accord entre les deux est parfait, les épices servant de lien. Quand au thé, il rafraîchit l'ensemble. Un must ! Le Marcillac est également délicieux, parfaitement prêt à boire. C'est un 100% fer servadou, cépage d'une rusticité folle bien domptée par une belle maturité des raisins et un élevage savant. Quel dommage qu'il ne fût pas servi avec le plat suivant.

Demi canon d'Allaiton d'Aveyron, croustille de risotto, basilic, parmesan et roquette, un trait d'huile d'olive noire avec Château la Croix 2001, Pomerol. Hormis le fait que j'ai trouvé ridicule de servir un Pomerol qui n'a pas deux ans, je me demande si celui-ci gagnera à vieillir. L'alcool domine tout, le fruit est dilué et il est moins persistant que le Marcillac ce qui est un comble. Le site de son propriétaire, que je ne citerai pas par charité, nous annonce qu'il a obtenu la médaille d'or au Concours National des vins vinifiés par le Vigneron Indépendant 2003 à Nuits St Georges. Dont acte. Le plat, lui, révèle l'extraordinaire qualité de la viande, tendre mais ferme, juteuse à souhait, d‘une texture hors norme. Le reste du plat est en retrait des autres préparations, à moins que l'agneau n'ait capté toute mon attention.

Crème brûlée à la verveine, spoom au muscat avec Rivesaltes Ambré 1993 du Domaine Cazes. Le deuxième vin intéressant du repas qui ne soulève pas l'enthousiasme mais qui est équilibré et se marie beaucoup mieux avec le deuxième dessert :

Miroir au chocolat guanaja, croustillant praline . Les deux desserts sont très bons sans que des commentaires supplémentaires soient nécessaires.

Conclusion

Même si j'ai été taquin à certains moments, je ne puis que vous conseiller de vous connecter sur www.allaiton.com , de repérer si un chef de votre région travaille avec ces agneaux, d'aller y goûter et pourquoi pas ensuite d'en acquérir un pour votre table. J'en profite pour remercier la famille Grefeuille pour leur invitation à ce repas et particulièrement Bernard dont on ne peut que louer le dynamisme et les initiatives.

Patrick Chazallet

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