19 mai 2005 - 08:00 #recette
Carré d'agneau Domingo
Reyes poêlé et sa mousse de petits pois, croustillant au
parmesan Deuxième parrain
de blog appétit, Thierry Marx nous propose une recette simplissime
sans ingrédient rare ni cher.
Jeudi 7 avril 2005, 15h30 dans la cuisine du Château Cordeillan
Bages, Relais et Château de Pauillac en Gironde. Michaël Tanguy,
second de cuisine nous attend pour réaliser cette recette. Thierry
Marx s'est attaché à imaginer une recette qui ne requiert
ni ustensiles spéciaux, ni produits chers ou rares, ni tournemains
difficiles. bref une recette pour tout le monde.
Les produits sont réunis pour faire une portion de
ce plat réalisé en exclusivité pour Blog Appétit,
et donc pas à la carte du restaurant.
La seule chose réalisée à l'avance
est le jus.
Il faut faire revenir une carcasse d'agneau
dans du beurre (quelques os offerts par votre boucher suffiront pour faire
du jus pour 3 ou 4 parts), puis mouiller à demi hauteur avec de
l'eau, réduire à sec, remouiller à hauteur et enfin
laisser cuire 4 à 5 heures.
Comme plusieurs opérations sont réalisées en même
temps, nous allons présenter la recette plus classiquement que
celle de Michel Portos.
Préparation des croustillants de parmesan :
Préchauffez le four à 200°.
Mélangez les 4 blancs d'œufs,
les 200 g de parmesan, les 200
g de beurre pommade et 55 g de farine.
Fouettez énergiquement et ajoutez encore 55
g de farine en continuant à remuer.
Salez un peu et poivrez généreusement.
Versez la préparation sur un papier cuisson,
recouvrez d'une autre feuille de papier cuisson.
Etalez au rouleau.
Mettez sur une plaque de cuisson et faites cuire 4 à 5
minutes.
Sortez du four.
La pâte doit avoir roussie.
Cassez en lanières et en carrés
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Préparation des petits pois :
Faites cuire 150 g de petits pois dans
de l'eau bouillante salée.
Gardez-en quelques uns pour décorer.
Mixez le reste et passez au tamis.
Détendez la purée dans une casserole avec une cuillère
à soupe d'eau. |
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Cuisson du carré d'agneau :
Dans une poêle, faites saisir à feu vif le carré
bien assaisonné sur le côté présentation.
Mettez un bon morceau de beurre et arrosez le carré en insistant
bien sur l'autre face qui ne colore pas à la cuisson, pendant
4 à 5 minutes.
Laissez reposer le même temps avant le dressage. |
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| Dressage du plat :
Nous avons assité à deux dressages différents
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Premier dressage :
Ajoutez dans la purée de petits pois 150 gr
de crème fouettée.
Mélangez.
Salez et poivrez.
Mettez la préparation dans une poche à douille et
remplissez un fond de verre que vous mettez dans l'assiette après
avoir piquer 3 croustillants de parmesan.
Disposez dans les assiettes le jus avec quelques petits pois.
Coupez une entame de chaque côté du carré.
Coupez-le en deux et mettez-le dans l'assiette décoré
d'un bouquet d'herbes (persil plat, coriandre et cerfeuil).
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Deuxième dressage :
Au lieu de mettre la mousse dans un verre, avec 2 cuillers on confectionne
une quenelle de mousse.
On utilise alors le croustillant en carré et non plus en
lamelles.
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Un grand merci à Michaël pour
ses explications et sa démonstration limpides
 .
Ségolène
& Patrick
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