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Thierry Marx

Qui était le mieux placé pour parrainer notre deuxième édition "agneau et petits pois" ? Evidemment Thierry Marx, chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages à Pauillac dans le Médoc. Présentons-le.

 

Theiery marx
« A travers la coupe
De champagne, entre les bulles
La lune d'été »,

Laurent "Seegan" Mabesoone


Ce surdoué a obtenu deux CAP la même année : pâtissier-confiseur glacier et cuisinier.

Il s'éloignera ensuite trois ans des fourneaux pour son Service National à Paris, puis un engagement de 18 mois au troisième Régiment Parachutiste d'Infanterie de Marine, qui le mènera au Liban.

Au retour, il sera successivement commis de cuisine ou commis pâtissier chez Ledoyen, chez Jamin, chez Taillevant et chez Alain Chapel.

Il part ensuite à Sydney ouvrir le Restaurant du Regency Sheraton Hôtel.

Un intermède comme chef de cuisine au restaurant Roc en Val à Tours où il obtient sa première étoile en 1988. La même année, il est finaliste du championnat de France de pâtisserie et il obtient la médaille d'or au concours artistique de cuisine à Arpajon. En 1989, il sera finaliste d'un des plus difficiles concours de cuisine : le Prix Taittinger.

En 1990, le maire de Nîmes et Régine lui demandent de prendre la direction d'un hôtel restaurant et d'en être le chef. Il accèdera de nouveau à la première étoile Michelin. La belle histoire se termine en 1995 où il va à Singapour au Duxton Hôtel.

En 1996, il est appelé par Jean-Michel Cazes pour prendre la responsabilité des cuisines du Château Cordeillan Bages à Pauillac. Il y décroche encore la première étoile en 1996, puis la deuxième en 1999. En 2005, Michelin crée la rubrique "espoirs". Il désigne 5 deux macarons qui pourraient accéder au troisième en 2006, Thierry Marx est de ces cinq là. Entre temps, en janvier 2000, il devient Directeur Général du Château Cordeillan Bages.

Hors ce talent indéniable et reconnu en pâtisserie et en cuisine, Thierry est un sportif accompli. Troisième dan et professeur de judo, quatrième dan de jujitsu, parachutiste et marathonien. Il est aussi et surtout pétri de culture japonaise, et dans un clin d'oeil, Laurent Mabesoone lui dédie ce haiku :

A travers la coupe
De champagne, entre les bulles,
La lune d'été.

Patrick Chazallet

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