14 mars 2005 - 22:38 #ingrédient
L'agneau
Symbole de pureté, ce petit agneau, au manteau de douce laine blanche,
gambade dans les prés, se désaltérant dans le courant
d'une onde pure et, tantôt broute un peu d'herbe, tantôt tête
sa mére ce qui fait la qualité de sa chair qui sera parfaite
au début du printemps.
Le très lointain ancêtre de notre agneau avait, dès
l'origine, un vaste pré à sa disposition, il s'étendait
en effet du Moyen Orient au Tibet en passant par l'Asie Centrale. Dans
ces régions arides, hommes et bêtes se retrouvaient autour
des points d'eau et c'est tout naturellement que les premiers domestiquèrent
les seconds, simplifiant de cette manière le ravitaillement en
viande de la tribu. Les moutons, brebis et agneaux se répandirent
dans diverses contrées au gré des installations humaines
car cet animal, rustique, s'accomode de tous les climats.
S'il fut, à l'origine, offert aux dieux, il devint très
vite une nourriture appréciée des hommes qui, les sacrifiant
lors des fêtes religieuses, dévoraient ensuite sa chair tendre
et délicate qui arrivait fort à propos après les
viandes de bêtes plus âgées mastiquées durant
tout l'hiver. Il fut d'abord sacrifié par les juifs pour la fête
de Pâque, la Pessah, puis par les musulmans pour l'Aïd-el-Hada.
Par un glissement naturel, il devint pour les chrétiens le symbole
du Christ, comme il est dessiné sur les catacombes de Rome. Jésus
Christ est l'agneau de Dieu selon les paroles de Jean Baptiste. Plus tard,
l'église romaine fera de l'agneau pascal avec le drapeau sur l'épaule
le symbole de la résurrection et l'agneau sacrificiel évoquera
le martyre de certains chrétiens, comme cette Agnés qui
prendra même le nom de l'agneau. C'est pour cela que nous perpétuons
cette lointaine et ancienne tradition chaque année en mangeant
le gigot pascal.
La chair des agneaux est proche de la perfection, elle fut donc recommandée
par les médecins comme l'aliment approprié à tous
les âges et tous les tempéraments. Dans la partie orientale
de la Méditerranée, au Moyen Orient et en Inde, malgré
son prix élevé, elle fut et est toujours très appréciée.
Ces pays la cuisinent de multiples façons : en curry, en ragoût
où sa chair cuite longuement et doucement devient fondante, en
moussaka avec aubergines et citron qui se marient si bien avec l'agneau.
Depuis toujours, on cuit les côtelettes sur le feu avec du thym,
des moutons entiers à la broche, des cubes de viande en brochettes
ou revenus dans de l'huile et des épices avec ail et oignons. Plus
tard, avec l'apparition des fours et des cuisinières on le découpa
plus savamment en gigot, carré et épaule que l'on rôtit
et rôti-bouilli pour les épigrammes.Le prix de l'agneau étant
élevé, il fut longtemps réservé aux étals
des boucheries urbaines; dans les campagnes, on tuait un agneau pour Pâques.
Cependant, en France, on a longtemps préféré la viande
de mouton plus corsée à celle de l'agneau et il a fallu
attendre la fin du 19ème siècle pour que l'agneau entre
ordinairement dans les menus. Cependant jusqu'à ce que les
méthodes d'élevage troublent le cycle naturel des brebis,
on ne mangeait guère d'agneau au delà de la Pentecôte.
Le véritable agneau a têté deux mois le lait de sa
mère dans la bergerie d'abord, puis, au bout de 9 semaines environ,
dans les prés où il commence à brouter l'herbe tendre.
Il est tué à, partir de 120 jours et pas après 300.
Moins on attend, plus sa chair est tendre, parfumée et très
peu grasse. En France, certaines régions sont réputées
pour la qualité de leur élevage donc de leurs bêtes
: l'agneau de pré salé de la baie du Mont Saint Michel ou
de Coutances à la chair rosée, l'agneau toy des Pyrénées,
l'agneau de Pauillac ou du Quercy, et l'Allaiton d'Aveyron à la
chair blanche. Bien qu'hélas on puisse manger de l'agneau
toute l'année, fournissez-vous chez votre boucher préféré
à la meilleure saison c'est à dire à l'équinoxe
de printemps. Et cuisez le gigot pascal en écoutant ses conseils
de cuisson, faites un agneau rôti, boulangère, à la
broche, en croûte, à l'anglaise, en gigot de 8 heures, ou
prenez une culotte ou un baron si vous êtes plus nombreux. Le navarin,
très populaire aussi, que l'on cuisine traditionnellement avec
des morceaux de gigot et d'épaule mais aussi plus simplement avec
du collier et de la poitrine d'agneau. Les côtelettes grillées
ou les carrés d'agneau rôtis sont des morceaux excellents
et la selle et le filet farcis sont absolument succulents. Les ris et
les rognons sont d'une finesse exquise et sont délicieux avec des
légumes de printemps.
Pour terminer quelques conseils de cuisson et de découpage.
La cuisson :
- La viande doit être à température ambiante avant
d'être enfournée, sortez le gigot deux heures à
l'avance. Vous avez demandé à votre boucher de bien
préparer la gigot, contentez-vous d'inciser délicatement
et en surface la peau et la graisse, ce qui permettra à la graisse
en s'écoulant de faire une peau croustillante. Pas de sel au
début, vous salerez à mi-cuisson, ni de matière
grasse, posez votre gigot dans le plat avec un peu d'eau, des gousses
d'ail en chemise.
- Mettez votre gigot 15 minutes dans un four préchauffé
à 240°. Baissez ensuite la température à 200°.
- Ne le piquez jamais pour le retourner afin que le sang ne s'écoule
pas et que la chair reste saignante.
- Temps de cuisson : 12 à 15 mn par livre si vous aimez la viande
saignante et 18 à 20 mn pour une cuisson à point.
- Quand il est cuit, entourez le d' aluminium et laissez reposer le
gigot 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte.
La découpe :
- Tenir le manche à gigot de la main gauche et soulevez légèrement.
De la main droite, découpez parrallèlement à l'os
la petite noix en poussant le tranchant devant soi. Quand l'os est atteint,
mettre la gigot dans la position inverse et tranchez la noix la lame
dirigée de biais vers l'os.
- Le gigot est tenu comme précédement mais le tranchant
du couteau est orienté vers le trancheur et dirigé perpendiculairement
à l'os. L'opération s'effectue également en deux
temps. Dans les deux cas, l'os doit être mis complétement
à nu.
- Mettez toujours les tranches de gigot dans des assiettes brûlantes
afin que la graisse ne fige pas.
Ségolène
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