14 mars 2005 - 15:38 #ingrédient
Le petit pois
Le petit pois est malin, il se cache. Ainsi des générations
de familles ont écossé, toutes générations
confondues, et ont parlé en écossant. Le petit pois est
donc un véritable fédérateur des familles, et laisse
des souvenirs indélébiles aux "écosseurs". Je ne
saurais trop vous recommander de lire, si ce n'est déjà
fait, le chapitre qui y est consacré dans "ma première gorgée
de bière" de Philippe Delerm
Savez-vous que le mot « légume »
vient du verbe latin « lego » qui signifie ramasser,
cueillir ?
Les Latins créèrent le mot « legumen »
pour désigner « toute graine comestible qui vient dans
les gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée ».
Chez nous, en France, ils prirent la dénomination de légumineuses
pour les différencier des légumes, qui comprenaient les
tiges et les racines comestibles, et des herbes, c'est à dire les
feuilles de ces mêmes plantes. Les légumineuses finirent
par désigner les légumes secs et les mots « vesces
et gesses », les fèves, lentilles, lupin et petit pois
ou pois vert.
Notre petit pois est originaire du bassin méditerranéen,
en particulier de la vallée du Nil et des régions montagneuses
d'Asie. Ces graines de petits pois furent cultivées par les Grecs,
les Egyptiens et les Romains qui en raffolaient. A cette époque,
on ramassait aussi le pois sauvage gris appelé « pisaille ».
Jusqu‘à la Renaissance, on le consommait surtout sous sa forme
séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé
dont on enlève, depuis la fin du XIXème, la peau assez indigeste.
Il appartient à la famille des Fabacées qui comprend, outre
le petit pois, le pois chiche, le pois cassé, le pois gourmand.
Au XVIIème siècle, les maraîchers hollandais mirent
au point le pois gourmand ou pois mange-tout et le petit pois, tel que
nous connaissons maintenant, et qu'on appelait pois hollandais. Plus tard,
un marchand français rapporta de Gènes un cageot de petits
pois qu'il offrit à Louis XIV qui en raffolait au point d'en avoir
des indigestions et qui les fit cultiver sous serre à Versailles.
Sa culture s'étendit chez les maraîchers de la région
parisienne, à Clamart et à Saint Germain. Le petit pois
faisait alors fureur comme en témoignent les noms des recettes
de la cuisine classique : le potage Saint Germain ou la purée
Clamart. Nous en consommons environ 9 kilos par personne et par an et
c‘est la conserve la plus achetée par les Français, par
ailleurs peu consommateurs de conserve.
Le petit pois frais primeur, en plus d'être délicieux, est
nutritif et riche en vitamines, en glucides et en protéines ainsi
qu'en fibres.
Les petits pois à graines lisses contiennent davantage d'amidon
et sont moins sucrés que ceux à graines ridées. Leur
gousse doit être d'un vert soutenu et ils doivent s'écraser
facilement sans être farineux. La récolte des petits pois
s'étend d'avril à juillet et ceux des premières récoltes
sont les meilleurs.
Ajoutons, pour terminer que c'est grâce aux petits pois que Georges
Mendel découvrit la loi de la génétique.
Ségolène
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