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Commentaires du Parrain

Notre parrain a pris son rôle très à coeur et a tenu à me donner son avis sur vos créations. Voici donc les commentaires de Michel Portos.

blog appétit

Voici la surprise que je vous annonçais mercredi matin. Michel Portos, qui avait accepté avec enthousiasme de parrainer la première édition de blog appétit, m'avait aussi demandé d'être tenu au courant des créations que les participants inventeraient. Il avait aussi émis le désir de pouvoir en commenter certaines.

A l'heure où paraissent ces lignes, Michel Portos est au Vietnam. Ceci est un détail, mais je vous le signale parce que ça implique que j'ai du aller le voir mercredi soir, et qu'il n'a donc pas lu les recettes publiées après. Je tiens aussi à préciser qu'il a consacré 3 heures de son temps, jusqu'à 1 h du matin pour lire avec attention vos recettes, faire des dessins, imaginer, retoucher, etc...

Il a donc lu en détail toutes les recettes, mais ne les a pas toutes commentées. Son objectif est vraiment celui d'un parrain, c'est à dire partir du travail de ses filleuls et donner des conseils pour modifier certains détails afin que leurs créations aillent vers plus de fluidité, ou de maturité, ou d'expression visuelle.

Il ne s'agit pas pour lui de dire telle recette est meilleure que telle autre (il ne les a pas goûtées), mais bien d'apporter une dimension didactique en vous donnant des trucs professionnels ou en imaginant une autre présentation de l'assiette. Dans tous les cas, ses appréciations sont bienveillantes.

Je vous présente ses réflexions - à la première personne, comme s'il s'adressait directement à vous - en prenant les recettes dans l'ordre inverse où elles sont proposées sur ce site, sauf une qui a droit à une mention spéciale et que vous découvrirez en dernier. Enfin, veuillez noter que dans 15 jours, à son retour, je lui porterai une impression de cette page avec tous vos commentaires, vous pouvez donc utiliser les commentaires comme si vous vous adressiez à lui.

Patrick Chazallet

 

Ester's Kitchen  - France

Fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues

J'aime beaucoup le vinaigre de riz. L'idée est intéressante et assez nouvelle. C'est à creuser.

Recettes - France

Fleur de St-Jacques au Poireau braisé

L'idée est bonne. Pour la réalisation, je ferais cuire les poireaux normalement à l'eau presque entiers, puis je les laisserais égoutter 48 heures. Je les couperais ensuite pour garder un tronçon central d'environ 10 cm avec autant de blanc que de vert. Je les mettrais ensuite tête bêche (un vert, un blanc, un vert, etc...), et je les enfermerais dans un film alimentaire très serré sous forme d'un gros boudin (si on regarde la tranche du boudin, on a un rond vert, un rond blanc, etc... comme une fleur). Je garderais ce boudin 12 à 18 heures au réfrigérateur. J'enlèverais le film, et les poireaux resteront soudés. Ne reste plus qu'à couper des tranches qui formeront le centre de la fleur. Je jetterais négligemment quelques lardons et saint jacques comme dans la recette et j'accompagnerais, pour faire la tige de la fleur, d'une vinaigrette avec persil et échalotes, ou mieux persil et groseilles.

Arbre de St-Jacques

Amusant, sans doute une bonne idée pour faire manger du poireau aux enfants.

Gastronoblog - Belgique
Cassolette de noix de St-Jacques aux câpres et sa confiture de poireaux

On est en présence de deux belles recettes que je n'associerai sans doute pas. Celle qui me parle le plus est la confiture de poireaux, mais elle manque de mise en scène. Je prendrais une belle tranche de pain de campagne que je poêlerais à l'huile d'olive. Je tartinerais de la confiture de poireaux et je poserais dessus des saint jacques coupées en deux dans l'épaisseur et juste revenues 20 secondes dans l'huile d'olive. Sans autre artifice. Et l'Amarone devrait être exceptionnel avec.

Les Culino tests de Miam - France
Mille-feuille de noix de Saint-Jacques, poireaux et rouille

Saint jacques, poireaux et rouille est une excellente idée. Tout autant que la construction à étage. Je suis simplement persuadé que c'est trop cuit, et que ce serait plus amusant d'avoir un dégradé de cuisson. Les deux rouelles extérieures cuites une minute sur chaque face, les deux intermédiaires trente secondes et les deux centrales crues (qui seront malgré tout tièdes puisqu'entourées de chaudes).

Food' cuisine  - France
Cappucino de poireaux aux saint jacques

Rien à ajouter ou à enlever, c'est un amuse bouche assez classique dans la profession.

Popote de Vero - France
1000 feuilles de celeri a la compote de poireaux et st jacques sabayon de piment d espellette

Il faut goûter tel quel. C'est une bonne idée à creuser et à travailler et retravailler.

Banlieusardises.com - Québec
Pétoncles en nid de poireaux au cidre de glace

J'ajouterais une brunoise de pommes vertes crues dans le poireau, et j'oterais le persil qui est à la cuisine d'il y a cinq ans ce qu'était la feuille de salade à l'entrecôte d'il y a dix ans ;-)

In my kitchen... baking cookies  - France
Saint-Jacques poêlées aux cacahuètes accompagnées d'un émincé de poireaux à la crème

L'idée de la cacahuète m'intéresse beaucoup, même si je la travaillerais plus comme une chapelure : broyage assez fin des cacahuètes, mais pas trop pour qu'il reste des morceaux. On trempe les saint jacques dans de l'oeuf battu, puis dans les cacahuètes. Ce ne sera pas forcément meilleur, mais plus joli assurément. on ne touche rien à la suite de la recette.

Epicuren.be - Belgique, Bruxelles

Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

Très belle recette qui peut être améliorée avec un peu de technique. Quand les poireaux sont cuits, il faut les plonger immédiatement dans de l'eau vraiment glacée, c'est à dire avec des glaçons pour fixer la couleur. L'oeuf et le corail ont tous deux des apports protéidiques, de plus le corail s'émulsionne seul, l'oeuf est donc à supprimer. Ensuite un corail broyé et chauffé prend une couleur rouge vif, le concentré de tomate est donc inutile. J'émulsionnerais donc directement le corail avec un peu de vin blanc sec et de crème. Et je garderais tout le reste tel quel.

Je Mijote - France
Brochettes de Saint-Jacques au bacon cuites à la pierre sur fondue de poireaux à la pomme.

L'idée de départ est très bonne et amusante, voire ludique, mais la présentation est "caca prout". Je ferais macérer des raisins secs cinq heures dans du vinaigre de Xeres ; puis je ferais un chutney avec des gros cubes de pommes vertes, des oignons finement émincés et les raisins en faisant fondre et compoter au sautoir. Je ferais cuire les poireaux à l'eau exactement comme pour des poireaux vinaigrette. Sur l'assiette, je mettrais une quenelle de chutney, trois rondelles de poireaux alignés sur lesquels je poserais la brochette et un trait d'huile d'olive en vis à vis du chutney.

C'est moi qui l'ai fait! - France
Tartelette fine aux Saint-Jacques et à la fondue de poireaux.

Belle idée que la feuille de brick. Belle recette classique.

Chazallet.com - France

Nage de Saint Jacques poêlées dans un velouté de poireau au foie gras.

Je n'enlèverais rien, j'ajouterais quelques cubes de foie gras poêlés et quelques tranches de poireau coupées au couteau dans le velouté.

Chaud Froid de Saint Jacques aux deux poireaux épicés.

Il y a trop de choses. Je supprimerais les saint jacques crues, je ne mixerais pas le poireau et couperais des rondelles que je gélifierais verticalement dans une timbale. J'ajouterais les saint jacques poêlées avec une vinaigrette faite de vinaigre de xeres, huile d'olive et câpres. je garderais à côté les pakoras de poireaux. On y gagnerait énormément en texture.

La recette du parrain par Michel Portos
Noix de Saint Jacques et sabayon de truffe noire, gros blanc de poireau doré.

Celle ci est parfaite

Chez Pim
Saint-Jacques à la Sauce Curry, Riz aux Poireaux

C'est parfait, textures respectées, beaucoup de couleur et de goût, pas de crème. Il ne serait pas impossible que je la retravaille pour ma carte de l'an prochain... J'ai un vrai coup de coeur.

Et bravo à tous, longue vie à blog appétit. J'espère que Thierry y prendra autant de plaisir que moi.(*)

Michel Portos, Saint James

(*) Michel est ami avec le parrain de l'édition 2 et connait le thème. Rendez vous lundi pour que nous vous les présentions.

 

 

 

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6 Juin 2005

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