11 mars 2005 - 09:00 #Recettes
Commentaires du ParrainNotre parrain a pris son
rôle très à coeur et a tenu à me donner son
avis sur vos créations. Voici donc les commentaires de Michel Portos.
Voici la surprise que je vous annonçais
mercredi matin. Michel Portos, qui avait accepté avec enthousiasme
de parrainer la première édition de blog appétit,
m'avait aussi demandé d'être tenu au courant des créations
que les participants inventeraient. Il avait aussi émis le désir
de pouvoir en commenter certaines.
A l'heure où paraissent ces lignes, Michel Portos est au Vietnam.
Ceci est un détail, mais je vous le signale parce que ça
implique que j'ai du aller le voir mercredi soir, et qu'il n'a donc pas
lu les recettes publiées après. Je tiens aussi à
préciser qu'il a consacré 3 heures de son temps, jusqu'à
1 h du matin pour lire avec attention vos recettes, faire des dessins,
imaginer, retoucher, etc...
Il a donc lu en détail toutes les recettes, mais ne les a pas
toutes commentées. Son objectif est vraiment celui d'un parrain,
c'est à dire partir du travail de ses filleuls et donner des conseils
pour modifier certains détails afin que leurs créations
aillent vers plus de fluidité, ou de maturité, ou d'expression
visuelle.
Il ne s'agit pas pour lui de dire telle recette est meilleure que telle
autre (il ne les a pas goûtées), mais bien d'apporter une
dimension didactique en vous donnant des trucs professionnels ou en imaginant
une autre présentation de l'assiette. Dans tous les cas, ses appréciations
sont bienveillantes.
Je vous présente ses réflexions - à la première
personne, comme s'il s'adressait directement à vous - en prenant
les recettes dans l'ordre inverse où elles sont proposées
sur ce site, sauf une qui a droit à une mention spéciale
et que vous découvrirez en dernier. Enfin, veuillez noter que dans
15 jours, à son retour, je lui porterai une impression de cette
page avec tous vos commentaires, vous pouvez donc utiliser les commentaires
comme si vous vous adressiez à lui.
Patrick Chazallet
Ester's Kitchen - France
Fondue
de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre
blanc aux algues
J'aime beaucoup le vinaigre de riz. L'idée est intéressante
et assez nouvelle. C'est à creuser.
Recettes - France
Fleur de St-Jacques au Poireau braisé
L'idée est bonne. Pour la réalisation, je ferais cuire
les poireaux normalement à l'eau presque entiers, puis je les laisserais
égoutter 48 heures. Je les couperais ensuite pour garder un tronçon
central d'environ 10 cm avec autant de blanc que de vert. Je les mettrais
ensuite tête bêche (un vert, un blanc, un vert, etc...), et
je les enfermerais dans un film alimentaire très serré sous
forme d'un gros boudin (si on regarde la tranche du boudin, on a un rond
vert, un rond blanc, etc... comme une fleur). Je garderais ce boudin 12
à 18 heures au réfrigérateur. J'enlèverais
le film, et les poireaux resteront soudés. Ne reste plus qu'à
couper des tranches qui formeront le centre de la fleur. Je jetterais
négligemment quelques lardons et saint jacques comme dans la recette
et j'accompagnerais, pour faire la tige de la fleur, d'une vinaigrette
avec persil et échalotes, ou mieux persil et groseilles.
Arbre de St-Jacques
Amusant, sans doute une bonne idée pour faire manger du poireau
aux enfants.
Gastronoblog - Belgique
Cassolette
de noix de St-Jacques aux câpres et sa confiture de poireaux
On est en présence de deux belles recettes que je n'associerai
sans doute pas. Celle qui me parle le plus est la confiture de poireaux,
mais elle manque de mise en scène. Je prendrais une belle tranche
de pain de campagne que je poêlerais à l'huile d'olive. Je
tartinerais de la confiture de poireaux et je poserais dessus des saint
jacques coupées en deux dans l'épaisseur et juste revenues
20 secondes dans l'huile d'olive. Sans autre artifice. Et l'Amarone devrait
être exceptionnel avec.
Les Culino tests de Miam - France
Mille-feuille
de noix de Saint-Jacques, poireaux et rouille
Saint jacques, poireaux et rouille est une excellente idée. Tout
autant que la construction à étage. Je suis simplement persuadé
que c'est trop cuit, et que ce serait plus amusant d'avoir un dégradé
de cuisson. Les deux rouelles extérieures cuites une minute sur
chaque face, les deux intermédiaires trente secondes et les deux
centrales crues (qui seront malgré tout tièdes puisqu'entourées
de chaudes).
Food' cuisine - France
Cappucino
de poireaux aux saint jacques
Rien à ajouter ou à enlever, c'est un amuse bouche assez
classique dans la profession.
Popote de Vero - France
1000
feuilles de celeri a la compote de poireaux et st jacques sabayon de piment
d espellette
Il faut goûter tel quel. C'est une bonne idée à creuser
et à travailler et retravailler.
Banlieusardises.com - Québec
Pétoncles
en nid de poireaux au cidre de glace
J'ajouterais une brunoise de pommes vertes crues dans le poireau, et
j'oterais le persil qui est à la cuisine d'il y a cinq ans ce qu'était
la feuille de salade à l'entrecôte d'il y a dix ans ;-)
In my kitchen... baking cookies - France
Saint-Jacques
poêlées aux cacahuètes accompagnées d'un émincé
de poireaux à la crème
L'idée de la cacahuète m'intéresse beaucoup, même
si je la travaillerais plus comme une chapelure : broyage assez fin des
cacahuètes, mais pas trop pour qu'il reste des morceaux. On trempe
les saint jacques dans de l'oeuf battu, puis dans les cacahuètes.
Ce ne sera pas forcément meilleur, mais plus joli assurément.
on ne touche rien à la suite de la recette.
Epicuren.be - Belgique, Bruxelles
Tuile
de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda
sur lit de poireau
Très belle recette qui peut être améliorée
avec un peu de technique. Quand les poireaux sont cuits, il faut les plonger
immédiatement dans de l'eau vraiment glacée, c'est à
dire avec des glaçons pour fixer la couleur. L'oeuf et le corail
ont tous deux des apports protéidiques, de plus le corail s'émulsionne
seul, l'oeuf est donc à supprimer. Ensuite un corail broyé
et chauffé prend une couleur rouge vif, le concentré de
tomate est donc inutile. J'émulsionnerais donc directement le corail
avec un peu de vin blanc sec et de crème. Et je garderais tout
le reste tel quel.
Je Mijote - France
Brochettes
de Saint-Jacques au bacon cuites à la pierre sur fondue de poireaux à
la pomme.
L'idée de départ est très bonne et amusante, voire
ludique, mais la présentation est "caca prout". Je ferais
macérer des raisins secs cinq heures dans du vinaigre de Xeres
; puis je ferais un chutney avec des gros cubes de pommes vertes, des
oignons finement émincés et les raisins en faisant fondre
et compoter au sautoir. Je ferais cuire les poireaux à l'eau exactement
comme pour des poireaux vinaigrette. Sur l'assiette, je mettrais une quenelle
de chutney, trois rondelles de poireaux alignés sur lesquels je
poserais la brochette et un trait d'huile d'olive en vis à vis
du chutney.
C'est moi qui l'ai fait! - France
Tartelette
fine aux Saint-Jacques et à la fondue de poireaux.
Belle idée que la feuille de brick. Belle recette classique.
Chazallet.com - France
Nage de Saint Jacques poêlées dans un velouté de poireau
au foie gras.
Je n'enlèverais rien, j'ajouterais quelques cubes de foie gras
poêlés et quelques tranches de poireau coupées au
couteau dans le velouté.
Chaud Froid de Saint Jacques aux deux poireaux épicés.
Il y a trop de choses. Je supprimerais les saint jacques crues, je ne
mixerais pas le poireau et couperais des rondelles que je gélifierais
verticalement dans une timbale. J'ajouterais les saint jacques poêlées
avec une vinaigrette faite de vinaigre de xeres, huile d'olive et câpres.
je garderais à côté les pakoras de poireaux. On y
gagnerait énormément en texture.
La recette du parrain par Michel Portos
Noix de Saint Jacques et sabayon
de truffe noire, gros blanc de poireau doré.
Celle ci est parfaite
Chez Pim
Saint-Jacques
à la Sauce Curry, Riz aux Poireaux
C'est parfait, textures respectées, beaucoup de couleur et de
goût, pas de crème. Il ne serait pas impossible que je la
retravaille pour ma carte de l'an prochain... J'ai un vrai coup de coeur.
Et bravo à tous, longue vie à blog appétit. J'espère
que Thierry y prendra autant de plaisir que moi.(*)
Michel Portos, Saint James
(*) Michel est ami avec le parrain de l'édition 2
et connait le thème. Rendez vous lundi pour que nous vous les présentions.
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