08 mars 2005 - 07:59 #recette
Noix de Saint Jacques et sabayon
de truffe noire, gros blanc de poireau doré. Premier parrain de blog
appétit, Michel Portos nous propose cette recette toute simple
dans sa réalisation.
Vendredi 11 février 2005, 10h30 dans
la cuisine du Hauterives Saint-James, Relais et Château de Bouliac
en Gironde. Michel Portos confie à Jérôme, chef de
partie « poissons », le soin de me faire une démonstration
de la recette.
Les produits sont réunis
pour faire une portion de cette entrée
actuellement à la carte du restaurant.
La veille, les
poireaux ont été débarrassés de leur partie
verte et de leur barbe, la première feuille protectrice enlevée.
Ils ont été soigneusement lavés avant d'être
coupés en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Ces tranches
ont été disposées à plat dans une sauteuse
et recouverts en affleurement d'eau avec un peu de beurre et de sel. Elles
ont ainsi cuit à couvert sous un léger frémissement
pendant dix minutes, puis se sont égouttées tranquillement
sur du papier absorbant. Débarrassées de leur surplus de
liquide, elles ont été placées, toujours à
plat, dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conservées
au réfrigérateur.
La veille toujours, les Saint
Jacques ont été décoquillées et débarrassées
de leurs barbe et corail pour ne garder que la noix proprement dite. Comme
les rondelles de poireau, elles ont été placées à
plat dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conservées
au réfrigérateur.
Faire ces deux opérations
la veille est important pour débarrasser rondelles de poireaux
et noix de Saint Jacques d'un maximum de liquide afin qu'elles se colorent
à la cuisson.
Or donc, me voici avec Jérôme
devant le plan de travail et nous commençons, ou plutôt
il commence. Dans une poêle il dépose au pinceau
un peu d'huile d'olive, y ajoute une petite noix de beurre et
laisse chauffer. Il pose ensuite délicatement à
plat cinq rondelles de poireau, et il
les laisse colorer tranquillement.
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Pendant
ce temps, il dédouble les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur
et passe chacune à l'emporte pièce pour qu'elles soient
parfaitement cylindriques et d'un diamètre légèrement
inférieur aux rondelles de poireau.
Les poireaux sont maintenant
dorés sur leur face inférieure, il les retourne, les
laisse moins d'une minute, et les réserve sur une assiette.
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| Il casse alors deux œufs dont il garde les jaunes dans
un bol. Il commence à les battre au fouet à cru, puis
continue sur le bord du fourneau jusqu'à ce que la consistance
soit homogène. Il y incorpore alors deux cuillers
à café de purée de truffes
(des truffes noires réduites en bouillie, sans ajout), fouette
quinze secondes et laisse sur le coin du feu. |
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| Il badigeonne au pinceau une poêle d'huile d'olive. Il y place
cinq noix de Saint-Jacques et les laisse
dorer. |
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| Il ajoute au sabayon une
pincée de sel , deux tours de poivre
au moulin et un filet de jus de citron
. Il recommence à battre vigoureusement jusqu'à
obtention d'une consistance homogène qui s'accroche légèrement
au fouet. Il laisse alors le bol sur le plan de travail.
Les Saint-Jacques sont
alors bien dorées, il les retourne une à une, et les
enlève immédiatement de la poêle dans le même
ordre pour les réserver sur une assiette. Quelques
cristaux de fleur de sel sont ajoutés, ainsi
qu' un tour de poivre au moulin |
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| La recette est terminée, ne reste plus qu'à la dresser.
Jérôme remplace l'assiette rectangulaire vide par les
poireaux sous la salamandre pour leur redonner un petit coup de chaud.
Il dispose en ligne les cinq rondelles de poireau, verse le sabayon
dessus en formant une ligne droite, pose une noix de Saint-Jacques
sur chaque tranche de poireau et met une feuilles de mâche entre
chaque bouchée. Quelques tours de poivre au moulin en « débordant »
volontairement pour le décor et une giclée d'huile d'olive
complètent le tableau. |
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| Il est 11 h 30, il ne me reste plus qu'à me dévouer
pour déguster cette belle assiette. Il ne faut pas gâcher,
n'est ce pas ? C'est excellent et subtil, le jaune d'œuf adoucissant
considérablement la truffe qu'on devine en arrière plan.
Je suis sûr qu'une gorgée d'un très bon Savennières
sec aurait fait revenir la truffe en rétro olfaction. |
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Merci à Jérôme pour sa
disponibilité et à Michel Portos d'être notre premier
parrain.
Patrick
Chazallet
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