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La carotte

La carotte a la bonne réputation de rendre aimable et de donner un teint frais. Est-ce pour ces vertus qu’elle est si populaire ?

C’est  le légume dont la culture est la répandue sur la terre.

Peu exigeante quand à la qualité des sols dont elle se nourrit, elle pousse dans toutes les zones climatiques. L’Europe produit 1/5 de la production mondiale, ce qui représente environ 3 000 000 tonnes par an. Les français sont les plus gros consommateurs européens  de carottes avec 6,7 kg/personne/an, et bien que produisant 19% (566 000 tonnes) du volume européen, nous sommes obligés d’importer pour satisfaire les consommateurs. Les régions de production françaises sont la façade atlantique et la Provence où sont  cultivées plutôt des variétés hivernales. Les Landes et la Gironde sont en progression au contraire de la Normandie et des pays de Loire.

Elle est donc partout, mais d’où vient-elle ? Très certainement d’une région circonscrite entre l’Afghanistan et le Proche-Orient d’où elle aurait migré vers la Chine et le Japon à l’est et les bords de la Méditerranée à l’ouest. Au nord de la Méditerranée elle conquit d’abord la Grèce et l’Italie et peu à peu l’Europe centrale et septentrionale, au sud, l’Afrique du nord d’où elle traversa le détroit de Gibraltar avec les arabes et fut cultivée dès le 12ème siècle en Espagne. Nous n’avons aucune idée de l’époque où elle fut domestiquée.

En France, sa culture n’est pas attestée à une date précise. La carotte, rouge, blanche ou jaune, fut cultivée dans les potagers, que ce soient ceux des monastères ou les humbles potagers individuels. L’auteur du « Mesnagier de Paris », rédigé en 1393, décrit les carottes comme « des racines rouges que l’on vend aux halles par poignées ».

Il semble que longtemps le commun des mortels désigna  carottes et panais sous le même vocable de pastenades. Cela est du aux différents noms sous lequel la carotte fut nommée par les botanistes  latins. Finalement la carotte fut baptisée par les botanistes Daucus carota et le panais, Pastinaca sativa.

 

La carotte pousse spontanément au bord des chemins et dans les prés. Sa longue tige verte porte des feuilles très découpées et des ombelles blanches. Si vous en déterrez une, vous verrez apparaitre la petite et fine racine jaunâtre, au goût assez âcre. Cette carotte sauvage est vraisemblablement très proche des carottes primitives.

En France, les carottes blanches et jaunes furent consommées jusqu’à ce qu’en 1770 la variété rouge fut introduite en provenance des Pays-Bas. C’est à partir de cette variété que vont être créées  de nombreuses variétés de carottes, des longues, des demi-longues, des courtes, des demi-courtes, des pointues et des arrondies, des grosses et des minces, des rugueuses et des lisses, des droites et des tordues, avec racines apparentes ou sans  racines  apparentes adaptées à la culture maraîchère comme la demi longue nantaise, qui poussent selon des cycles plus ou moins longs, voire forcée. Peu à peu les variétés blanches, jaunes et pourpres plus volumineuses, seront cultivées en tant que plantes fourragères. . Les trois qualités exigées pour les nouvelles variétés sont d’être homogènes,  précoces et de bon rendement. Certaines variétés très courtes ne sont cultivées que pour les conserveries.

Les carottes sont très riches, en carotène, en eau - 90%, en sucre – 7% - et en fibres cellulosiques - 1%. 

Evitez d’acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu’elles ont gagné en temps, choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.

Ce légume populaire s’adapte à toutes les préparations, crue ou cuite, seule ou en compagnie d’autres légumes : potage, purée, braisée, en terrine avec d’autres légumes, en gâteau, crue râpée, en jus. Même le  feuillage peut entrer dans la composition de potages.

 

Ségolène


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