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L'endive ou chicon

Beaucoup plus ancienne que l'on peut le croire, l'endive, fraîche et croquante, illumine les étals des marchés d'hiver et ensoleille notre cuisine.

A l'origine, on trouve une certaine Chicorium intybus, chicorée sauvage à racine persistante poussant sur les talus et reconnaissable grâce à ses fleurs bleues. Amère et craquante, elle était cultivée par les égyptiens qui liaient les feuilles entre elles quinze jours environ avant la récolte pour déguster le coeur bien tendre d'une belle couleur blanc tirant sur le jaune pâle. C'est ce que font encore ceux qui cultivent la chicorée frisée pour la manger avec des lardons et des croûtons frottés à l'ail.

Dès le Moyen-âge, les chicorées liées serré et donc blanchies prennent le nom d'"endive". Rien ne vous empêche de cultiver des chicorées et de copier ce procédé qui est très simple, sachez seulement que le blanchiment des feuilles les prive des vitamines apportées par le soleil.

L'endive que nous connaissons est apparue au XIXème siècle, en 1850, en Belgique sous le nom de witloof qui veut dire feuilles blanches. Comment Mr Bréziers, jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles, est-il devenu l'inventeur de l'endive ? Il a utilisé la méthode des maraîchers de Montreuil qui cultivaient les chicorées dans des caves sous un éclairage faible que ces plantes recherchaient en s'allongeant. Il entoura donc des pieds de chicorée appelée "barbe de capucin" d'un monticule de terre. Peu à peu la plante se développa en hauteur et Eureka ! Mr Bréziers découvrit alors cette endive aux longues feuilles blanches, en fuseau, bien emboîtées les unes dans les autres. Son seul défaut : l'amertume que l'on pouvait atténuer au moyen d'ingrédients divers durant la cuisson. Cette amertume disparut peu à peu grâce à des sélections et des améliorations des plants.

Cette méthode de culture traversa la frontière et, dans le nord de la France, on cultiva très vite les chicons. A partir de l'entre deux guerres, la production d'endives devint importante et Cocorico ! la France est maintenant le 1er producteur d'endive avec

220 000 tonnes, principalement cultivées dans le Nord-Picardie avec un fleuron : "La Perle du Nord". Les autres grands producteurs d'endives sont les Pays-Bas et la Belgique. En Italie, on cultive aussi une variété d'endive rouge nommée, la "Carmina", résultat d'un croisement entre l'endive blanche et des chicorées rouges au beau nom de Chioggio et Vérone. Elles arrivent sur le marché en fin de saison, mais elles sont encore assez rares et, de ce fait, assez chères.

L'endive que nous mangeons est le bourgeon d'une racine dont la culture est relativement compliquée. Tout d'abord, la graine est semée au printemps en pleine terre ; on obtient, un peu plus tard, une plante à grosse racine cylindrique, surmontée d'un plumet de longues feuilles vertes sans aucun intérêt gustatif que l'on coupe près du collet. Cette racine est arrachée et replantée dès le mois d'août sous 35 cm de tourbe recouverte de paille et d'un plastique et chauffée en permanence à 20°C. Lorsque le bourgeon est suffisamment développé, on le coupe de sa racine, on le débarrasse des grosses feuilles extérieures, apparaît alors  le chicon, le coeur du bourgeon qui est lavé et séché dans une essoreuse centrifuge. Elles sont, ensuite, triées par calibre, emballées dans du papier, mises dans des caisses et expédiées sur les marchés. De plus en plus, elles sont cultivées en "laboratoire" c'est à dire qu'on leur fait subir une culture forcée, hors sol, dans des bacs superposés, alimentées par une solution nutritive. C'est plus rapide, plus propre, les calibres sont plus réguliers et surtout cela nécessite moins de main d'oeuvre. Mais quelle tristesse, on abolit les saisons.

Dans l'est de la France et la région parisienne, on cultive aussi une variété d'endive, moins dense avec quelques feuilles vertes. Elle est un peu plus amère mais cependant très recherchée par certains amateurs.

L' endive est bienvenue en hiver, car elle se prête à toutes les utilisations, en une saison où les crudités se font rares et sont le plus souvent sans goût, car ne connaissant ni la terre, ni le soleil. On peut composer de délicieuses salades, elle doit à sa légère amertume de se marier remarquablement bien avec les jambons et les poissons fumés mais aussi frais, les fromages, les fruits frais et secs de l'hiver et même les coquillages. Crue ou cuite, braisée ou en velouté, sa facilité d'utilisation fait son succès : sa cuisine est rapide et simple : pas d'épluchage, ni de lavage, idéal pour les gens pressés que nous sommes. De plus elle se conserve facilement et son coût est modique. Vous devez la conserver dans un endroit frais et légèrement humide, à l'abri de la lumière pour qu'elle garde toutes ses qualités.

Pour ceux qui surveillent attentivement leur ligne et leur forme, sachez qu'elle ne contient que 15 calories pour 100 gr et 95% d'eau. Elle est de surcroît riche en cellulose.

Crues, vous pouvez en faire des salades; si vous les préparez seules, pensez à ajouter un peu de curry pour corser la vinaigrette que vous ferez avec du bon vinaigre de vin rouge, de la moutarde forte, du poivre vert, sel et huile noix. Les endives sont très bonnes en salade, mélangées à des dés de pommes, de gruyère et des noix, vous pouvez remplacer les noix par des pignons, les pommes par des poires, le comté par de la mimolette, très bon aussi des cubes de roquefort, des morceaux d'oranges, une crème d'avocats. Tremper des feuilles dans des préparations à base de fromage blanc et d'épices est aussi bon et amusant.

Cuites, il y a de nombreuses manières de les cuisiner seules ou en accommodement. Il y a d'abord la manière de les cuire :

  • 1- pour les endives braisées, poêlées ou en gratin :

Coupez en deux les endives dans le sens de la longueur en gardant le trognon pour que les feuilles restent fixées. Mettez les endives dans une sauteuse avec du sel, une pincée de sucre, du beurre ou de l'huile d'olive ou de noix, et de l'eau de manière à juste recouvrir les endives. Couvrez d'un papier sulfurisé et faites cuire sur feu vif. Elles peuvent être mangées telles quelles, roulées dans du jambon et recouvertes de gruyère râpé, de béchamel ou de crème.

  • 2- Pour les endives à la crème, ou accompagnant un émincé de volaille ou de poisson :

Emincez les endives de la pointe à la base. Cuisez-les dans une grande casserole dans une noix de beurre, avec sel et poivre, et une pincée de sucre et cuisez sur feu vif. A la fin de la cuisson vous pouvez rajouter une bonne cuillerée de crème fraîche et y mettre des épices: cannelle, curry, poivre vert ou baies roses, en bref tous les parfums qui vous tentent et qui se marient avec l'endive évidemment.

Ségolène


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