01 janvier 2024 - 00:00 #Histoire
La sardine Avec sa belle robe au reflets d’argent digne de la robe couleur de lune de Peau d’Ane, la sardine évoque l’été, les grillades dans le jardin, manger avec les doigts et les belles boites de sardines à l’huile que les amateurs conservent jalousement dans un placard et font vieillir comme on le fait d’un bon vin.
Ce joli poisson appartient à la famille des Clupéidés et porte deux noms selon la branche de la famille à laquelle elle appartient. Sardina pilchardus pilchardus pour la branche atlantique et Sardina pilchardus sardina pour la branche méditerranéenne. A l’origine, lorsqu’elles étaient très nombreuses, les sardines se divisaient en 4 espèces, la saharienne, la marocaine, l’ibérique et l’atlantique septentrionale, elle-même comprenant l’armoricaine et l’aquitaine, mais les mélanges entre les groupes ont fait disparaitre ces distinctions. On la pêche sur le littoral atlantique, de la Bretagne au Maroc, où elle fut longtemps une des ressources alimentaires importantes pour les populations locales. Comme le dit la chanson : « allons à Messine, pêchez la sardine… », elle est aussi pêchée abondamment en Méditerranée.
C’est une espèce pélagique et plutôt grégaire, ses déplacements consistent à suivre sa nourriture et les bonnes températures de l’eau car son habitat est conditionné par la température de l’eau. Les sardines vivent en bancs très denses entre 10 et 50 mètres de profondeur, si denses qu’on les repère très bien à l’œil nu. A l’automne, elles se déplacent vers le large et au printemps, elles reviennent vers les côtes. Elles fraient toute l’année avec des pointes maximum au printemps et vers la fin de l’automne et le début de l’hiver. Dame sardine peut pondre jusqu’à 60000 œufs qui flotteront entre 10 et 70 mètres de profondeur jusqu’à l’éclosion qui a lieu entre 2 et 4 jours après la ponte. La larve de sardine mesure 4 millimètres et à 12 jours elle est devenue une jeune sardine qui va vivre en banc. Cette jeune sardine se nourrira de phytoplancton, d’œufs et de larves de petits crustacés, devenue grande, elle changera de régime, optant alors pour des crustacés planctoniques et des larves de crabes et d’ophiures. La sardine grandit vite grâce à son excellent régime alimentaire mais différemment selon le lieu et la période de ponte, elle est considérée adulte et peut donc être pêchée quand elle atteint entre 10 et 20 cm selon les espèces.
Les sardines sont pêchées, en Bretagne, traditionnellement à la bolinche qui est un petit filet, une sorte de senne coulissante qui enferme le banc de sardines et les remonte vite à la surface évitant qu’elles s’étouffent. Les grands ports sardiniers de l’Atlantique sont La Turballe et Saint Gwenole en Bretagne et Saint Gilles Croix de Vie en Vendée et leurs périodes de pêche s’étendent de juin à septembre-octobre. Ailleurs on utilise plutôt le chalut qui permet des prises plus importantes et plus profondes, mais présente un inconvénient qui est d’appauvrir les bancs, les prises ont diminuées de 40% en 15 ans. Dans le Golfe de Gascogne, les prises restent autour de 10 000 tonnes/an environ, ailleurs, Espagne et Portugal, la situation est plus critique, et les bateaux, pour leur campagne de pêche, se déplacent au large des côtes africaines. Mais ce n’est pas seulement en raison de la raréfaction des sardines mais aussi parce qu’elles se sont déplacées vers le sud, cherchant des températures qui leur conviennent mieux.
Les sardines sont mangées fraîches, vendues sur place et distribuées dans les poissonneries, autrefois, les marchandes de sardines installaient leurs étals dans les rues et attiraient le chaland au cri de : « A la fraîche, sardines fraîches ». Comme les pêches étaient abondantes, on les conserva dans le sel et pressées dans des jarres, selon Columelle. Ce procédé s’avérant aléatoire, souvent plus proche du garum que de la conserve, on eu l’idée, plus tard, de les confire soit dans le vinaigre, soit dans le beurre (fondu) qui était abondant en Bretagne, puis dans de l’huile importée. On les conservait dans des vases en grès et dans des barriques qui étaient embarquées par bateaux à Port Louis vers les pays acheteurs. Vers le milieu du 19ème siècle, grâce à l’appertisation et à l’invention de la boite métallique étanche on passa de la mise en conserve à la mise en boîte, ce qui a grandement facilité la tâche des commerçants et des transporteurs, tout comme celle des utilisateurs. Jusqu’aux années 1960 où les sardines désertèrent les côtes bretonnes, les conserveries bretonnes étaient florissantes et perpétuaient une tradition vieille d’un siècle et née à Nantes ou à Lorient selon les légendes.
Il existe encore d’excellentes conserveries où les sardines sont mises en conserve. C’est un travail qui se fait toujours à la main, elles sont étêtées, éviscérées, lavées et baignées dans l’huile avant d’être enfermées pour des longues années. Les sardines à l’huile ont davantage la cote que les sardines fraîches (est ce en raison de l’odeur violente qu’elles dégagent en cuisant ?) Certaines marques sont en effet excellentes. La chair de la sardine est la plus savoureuse entre mai et octobre, elle est très riche en Oméga 3 et possède la même valeur calorique qu’un filet de bœuf tout en étant plus riche en protéines (20%). Comme tous les poissons, la sardine contient des vitamines PP et B6, du phosphore et du magnésium et du calcium surtout les sardines en conserves, arêtes obligent.
Un conseil pour finir : plongez vous dans la lecture du truculent livre de Steinbeck : « Rue de la Sardine » et dans la foulée de « Tortilla Flat », vous ne le regretterez pas. Et dans « La Sardine, dix façons de la préparer » aux éditions de l’Epure, vous deviendrez ainsi un pro de la sardine.
Ségolène
Alors, charmé par les tomates, inscrivez-vous pour participer au blog appéit #9 qui invite les sardines et les tomates
|
Participer
à Blog
Appétit