01 avril 2010 - 18:04 #Histoire produit
L'asperge Sans Louis XIV, l'asperge ne serait sans doute pas ce qu'elle est, même si depuis la Renaissance elle répondait au doux nom d'"Aristocrate des légumes". Je n'aurais donc qu'un cri : VIVE LE ROI !
Le mot asperge était utilisé, dans l’Antiquité, pour définir toutes les tiges vertes et élancées comme celles des asperges, donc les laitues et les choux qu’on laissait monter.
Les anciens se régalaient d’asperges sauvages « Asparagus officinalis » que les romains décidèrent de cultiver. Si les grecs et les égyptiens la consommaient plutôt nature, savourant ainsi la finesse du légume, les romains, eux, la cuisinaient relevée d’épices et de garum qui masquaient son goût.
En France, on ne parle de l’asperge que vers 1300 pour signaler sa culture à Argenteuil, déjà, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ».
Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge.
Les têtes royales étant tombées, l’asperge se démocratisa et les tables bourgeoises du 19ème siècle la mettaient à la place d’honneur, en accompagnement de l’agneau et du poulet rôti.
Caractéristiques :
Maintenant, même si le prix de l’asperge reste élevé, l’asperge est devenue de consommation courante. Verte, blanche ou violette, elle se trouve dans toutes les assiettes au printemps, cuisinée de diverses manières, chaude ou froide, seule ou en accompagnement. Et toute l’année grâce à Monsieur Appert.
Toutes les asperges, quelque soit leur couleur, appartiennent à la même variété de la famille des liliacées, seules les méthodes de culture donnent des modifications à sa couleur, sa saveur et sa texture. Au départ, c’est une herbe sauvage échevelée qui peut atteindre un mètre de hauteur, c’est l’asparagus utilisé par les fleuristes.
L’asperge verte est la plus commune, elle aime le climat méditerranéen continental, l’air libre et le soleil qui lui donne sa couleur verte. Son goût est plus fort que la blanche et légèrement sucré, son arôme intense. Sa culture nécessite des hivers froids qui arrêtent sa croissance et au printemps, des nuits froides et des températures diurnes plus douces qui provoque la pousse seulement durant la journée sans développer le turion. Les fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit favorisent la coloration des turions qui prennent une teinte violette. Les conditions climatiques idéales sont des étés secs et des automnes sans pluie jusqu’en octobre, période de l’arrêt végétatif, pour éviter la formation de pointes en septembre, qui limiteraient la quantité et la qualité des turions.
L’asperge blanche reste blanche si elle est protégée de la lumière. Cultivée sur des sols légers, il faut buter la terre tous les jours, soins manuels constants qui permettront d’obtenir des asperges de qualité à la saveur raffinée, présentant un arrière goût de noisette.
L’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement et se colorer au soleil.
Culture :
L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe (tige souterraine portant racines et bourgeons) que l’on plante vers février-avril, dans des petits monticules, sous 5 à 65 centimètres de terre, dans des sillons.
Pas de récolte la première année, les tiges se dessèchent, sont coupées à l’automne et brûlées. Elle passe l’hiver suivant sous forme de griffes. Au printemps, les bourgeons s’allongent et sortent du sol, ce sont les turions. On récolte 2 à 3 turions par pied pour ne pas épuiser la plante. Cette récolte manuelle s’effectue durant deux mois. Une aspergeraie peut produire pendant dix ans.
L’asperge est un bourgeon qui s’allonge sous terre vers la lumière. Quand il pointe sa tête, la cueillette manuelle commence, c’est un peu une course contre la montre pour que les turions ne se colorent pas. Au moyen d’une gouge, on coupe la base de la tige sans abîmer les racines car l’asperge est une plante vivace.
Actuellement 85% des asperges consommées sont cultivées en France : dans le Sud-est – Gard et Vaucluse - (45%), dans le Sud-ouest – Landes et Gironde - et le Val de Loire – Loir et Cher et Maine et Loire - (20% chacune).
Achat et cuisson :
Les asperges doivent être commercialisées quarante huit heures après avoir été cueillies. Lors de l’achat, elle doit être brillante, cassante avec un bourgeon bien serré . Ensuite il faut les envelopper dans un torchon humide et le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les plus fines peuvent être mangées crues sans être pelées. Les plus grosses doivent être pelées en partant de la tête vers le bout de la tige, il faut toujours couper la base de cette dernière.
Les cuire en bottes de même calibre, la tête en haut dans une eau frémissante ou, encore mieux, à la vapeur. La cuisson doit être rapide, les asperges sont cuites lorsqu’on les transperce facilement de la pointe d’un couteau vers la queue : deux à trois minutes environ et seulement une minute pour les têtes seules.
Les asperges sont très bonnes aussi rôties avec du lard, sautées dans l’huile d’olive et cuites à l’étuvée avec des herbes de saison, des échalotes ou dans du jus de viande. En soupe, on peut faire le fameux potage Argenteuil.
Propriétés :
L’asperge est réputée dépurative, diurétique, laxative et tonique. Bonne pour la ligne, elle contient de nombreuses vitamines (A, B, C, E), des sels minéraux comme le potassium et le phosphore, sa faiblesse en sodium en fait le légume idéal pour lutter contre l’hypertension.
Ségolène Lefèvre
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