recette
Omelette aux blancs, fourrée aux jaunes, girolles de Sologne et jus de persil.

Le premier à vous présenter une recette à base de champignons est Rémy Giraud. Cette recette est exceptionnelle, mais un peu d'attention est nécessaire pour la réaliser.

Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain vous propose une recette tout à fait exceptionnelle, mais assez technique et qui demande donc une attention très soutenue pour obtenir le résultat escompté. Mais si vous y parvenez, attendez-vous à du grand, du très grand...

Courses pour 4 personnes :

4 blancs d’œufs

4 jaunes d’œufs

4 cuillerées à soupe de crème fleurette

75 gr de girolles de Sologne

1 botte de persil

25 gr de beurre

Sel et poivre du moulin

Progression :

1/ Casser les blancs avec une pointe de sel et le poivre. Ajouter la crème.

2/ Cuire les jaunes au bain marie dans une eau salée maintenue à 60/65° au moins 30 minutes ou bien dans un four vapeur à même température. Ils doivent être onctueux comme une crème anglaise.

3/ Nettoyer les girolles et les poêler au beurre. Terminer avec une pointe d’échalote ciselée et de persil haché. Rectifier l’assaisonnement.

4/ Cuire le persil à l’eau salée, égoutter et mixer. Monter le coulis avec une noisette de beurre frais.

5/ Cuire les blancs crémés à la poêle antiadhésive.

6/ Disposer les girolles et 2 jaunes par omelette très délicatement.

7/ La rouler et poser sur assiette chaude.

8/ Servir avec un trait de coulis de persil

Utilisation :

Il vous est possible de varier les garnitures : mousserons, morilles, asperges, etc. Mais surtout veiller à la cuisson du jaune qui apporte la délicatesse à votre garniture.