recette
Pieds de porc aux cèpes
En ce premier jour de 2006 c'est Thierry Marx qui vous propose une recette très visuelle sur le thème des champignons pour Blog-Appétit#6.
Thierry Marx, chef doublement étoilé au Château Cordeillan Bages a conçu une recette relativement simple à réaliser jusqu'au dressage. Et là, pour que ça ressemble un tant soit peu à la photo, accrochez-vous ! Peu importe, quelles saveurs !
Courses pour 4 personnes :
1 kg de joues de cochon (les faire nettoyer par votre boucher)
1 kg de pieds de porc cuits
1 kg de cèpes (il est important de choisir de très belles têtes d’au moins 5 cm de diamètre)
40 g de carottes
40 g de navets
30 g de céleris,
10 g de poireaux
30 g de beurre
poivre
Marinade :
80 g d’ail
½ botte de thym
1 branche de romarin
6 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nyons
3 g de sel de Guérande
Progression :
Préparer la marinade. Mélanger l’ail, le thym, le romarin, le sel et les deux huiles. Réserver.
Emincer les joues à cru, en petits filets de 5 à 6 cm de long. Désosser les pieds de porc, les ouvrir dans la longueur en les abîmant le moins possible, afin de pouvoir les farcir par la suite. Mettre les pieds et les joues dans la marinade. Saler et poivrer. Réserver au froid pendant au moins deux heures.
Préparer les cèpes : les nettoyer, couper les pieds en réservant les têtes.
Préparer la sauce. Faire sauter les pieds de cèpes dans une poêle avec le beurre, les carottes, les navets, le céleri et les poireaux coupés en morceaux. Déglacer à feu vif avec deux verres d’eau, puis réserver.
Sortir la marinade du froid, égoutter les joues et les pieds de porc. Farcir les pieds de porc avec les filets de joues, ajouter la garniture aromatique da la marinade. Fermer les pieds de porc avec une ficelle, les mettre dans la poêle avec les cèpes et les légumes, cuire 10 minutes à feu moyen, à mi-cuisson ajouter les têtes de cèpes. Egoutter les pieds farcis, égoutter les têtes de cèpes, passer le jus au chinois et faire réduire 2 à 3 minutes.