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recette
Ravioli de rhubarbe à la pistache, fraises en consommé acidulé

Troisième parrain de blog appétit, Rémy Giraud nous propose une recette ne nécessitant pas de matériel professionnel, mais très sophistiquée et un peu compliquée. Pour l'avoir goûtée, quel résultat !

Jeudi 8 juin 2005, 15h30 dans la cuisine du Domaine des Hauts de Loire, Relais et Château à Onzain, près de Blois. C'est Rémy Giraud en personne qui fait la recette (les mains sur les photos sont les siennes). Ce dessert est magique, mais nécessite tout de même un peu d'attention et de soin pour le réaliser.


Courses pour 8 personnes :


48 belles fraises (mara des bois ou gariguette)
24 feuilles de verveine citronnelle


1 - Pâte à ravioli :

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de crème liquide
  • 15 gr de pâte de pistache
  • 2,5 gr de gélatine

2 - Consommé de rhubarbe :

  • 1 litre d'eau minérale
  • 150 gr de sucre semoule
  • 400 gr de rhubarbe
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jus de citron

3 - Compote de rhubarbe :

  • 150 gr de rhubarbe
  • 75 gr de sucre semoule

Confection de la pâte à ravioli :


Faites bouillir la crème.


Ajoutez la pâte de pistache et la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.


Versez le mélange sur le chocolat blanc râpé.


Dispose l'appareil dans un cadre ou une plaque filmée.


Veiller à ce que l'épaisseur n'excède pas 3 millimètres.

 

   

Confection du consommé de rhubarbe :

Epluchez la rhubarbe et taillez la grossièrement en dés.

Portez de l'eau à ébullition avec le sucre et ajoutez la rhubarbe ainsi que la demi gousse de vanille.

Cuisez quelques minutes et laissez infuser quelques heures.

Citronnez et passez à la mousseline.

Réservez au frais.

 

Confection de la compote de rhubarbe :

Epluchez et taillez en petits dés les 150 gr de rhubarbe réservés pour la compote.

Ajoutez le sucre et laissez une nuit au frais.

Le lendemain, égouttez, poêlez vivement et très rapidement les dés qui doivent être à peine cuits afin de garder leur structure.

Réduisez les jus récupérés et cuisez les au filet.

Incorporez la rhubarbe et laissez refroidir.

Moulez en demi sphères de 20 gr que vous durcissez au congélateur.

   

Dressage :

 

 

Taillez à l'emporte pièce 16 rondelles de "pâte à ravioli" d'un diamètre de 6 centimètres.

 

 

 

 

Posez une demi sphère sur 8 des rondelles.

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrez avec le reste.

 

 

 

 

 

 

La pâte se colle toute seule.

 

 

 

 

 

Lissez les bords comme le ravioli en arrière plan.

 

 

 

 

 

 

Mettez dans des assiettes creuses.

 

 

 

 

 

 

Disposez 6 fraises coupées en deux autour des ravioli.

 

 

Versez un peu de consommé de rhubarbe glacé.

 

 

Décorez l'assiette de 3 feuilles de verveine citronnelle qui s'accomode à merveille avec les fraises.

 

 

 

 

Servez à part une belle tranche de brioche aux pralines rouges légèrement toastée.

 

 

Patrick Chazallet