recette
Carré d'agneau Domingo
Reyes poêlé et sa mousse de petits pois, croustillant au
parmesan
Deuxième parrain de blog appétit, Thierry Marx nous propose une recette simplissime sans ingrédient rare ni cher.
Jeudi 7 avril 2005, 15h30 dans la cuisine du Château Cordeillan Bages, Relais et Château de Pauillac en Gironde. Michaël Tanguy, second de cuisine nous attend pour réaliser cette recette. Thierry Marx s'est attaché à imaginer une recette qui ne requiert ni ustensiles spéciaux, ni produits chers ou rares, ni tournemains difficiles. bref une recette pour tout le monde.
Les produits sont réunis pour faire une portion de ce plat réalisé en exclusivité pour Blog Appétit, et donc pas à la carte du restaurant.
La seule chose réalisée à l'avance est le jus.
Il faut faire revenir une carcasse d'agneau dans du beurre (quelques os offerts par votre boucher suffiront pour faire du jus pour 3 ou 4 parts), puis mouiller à demi hauteur avec de l'eau, réduire à sec, remouiller à hauteur et enfin laisser cuire 4 à 5 heures.
Comme plusieurs opérations sont réalisées en même temps, nous allons présenter la recette plus classiquement que celle de Michel Portos.
| Préparation des croustillants de parmesan : Préchauffez le four à 200°. Mélangez les 4 blancs d'œufs, les 200 g de parmesan, les 200 g de beurre pommade et 55 g de farine. Fouettez énergiquement et ajoutez encore 55 g de farine en continuant à remuer. Salez un peu et poivrez généreusement. Versez la préparation sur un papier cuisson, recouvrez d'une autre feuille de papier cuisson. Etalez au rouleau. Mettez sur une plaque de cuisson et faites cuire 4 à 5 minutes. Sortez du four. La pâte doit avoir roussie. Cassez en lanières et en carrés
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Préparation des petits pois : Faites cuire 150 g de petits pois dans de l'eau bouillante salée. Gardez-en quelques uns pour décorer. Mixez le reste et passez au tamis. Détendez la purée dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau. |
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Cuisson du carré d'agneau : Dans une poêle, faites saisir à feu vif le carré bien assaisonné sur le côté présentation. Mettez un bon morceau de beurre et arrosez le carré en insistant bien sur l'autre face qui ne colore pas à la cuisson, pendant 4 à 5 minutes. Laissez reposer le même temps avant le dressage. |
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| Dressage du plat : Nous avons assité à deux dressages différents : Premier dressage : Ajoutez dans la purée de petits pois 150 gr de crème fouettée. Mélangez. Salez et poivrez. Mettez la préparation dans une poche à douille et remplissez un fond de verre que vous mettez dans l'assiette après avoir piquer 3 croustillants de parmesan. Disposez dans les assiettes le jus avec quelques petits pois. Coupez une entame de chaque côté du carré. Coupez-le en deux et mettez-le dans l'assiette décoré d'un bouquet d'herbes (persil plat, coriandre et cerfeuil). |
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Deuxième dressage : Au lieu de mettre la mousse dans un verre, avec 2 cuillers on confectionne une quenelle de mousse. On utilise alors le croustillant en carré et non plus en lamelles.
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Un grand merci à Michaël pour ses explications et sa démonstration limpides
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