recette
Noix de Saint Jacques et sabayon de truffe noire, gros blanc de poireau doré.

Premier parrain de blog appétit, Michel Portos nous propose cette recette toute simple dans sa réalisation.

Vendredi 11 février 2005, 10h30 dans la cuisine du Hauterives Saint-James, Relais et Château de Bouliac en Gironde. Michel Portos confie à Jérôme, chef de partie « poissons », le soin de me faire une démonstration de la recette.

Les produits sont réunis pour faire une portion de cette entrée actuellement à la carte du restaurant.

La veille, les poireaux ont été débarrassés de leur partie verte et de leur barbe, la première feuille protectrice enlevée. Ils ont été soigneusement lavés avant d'être coupés en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Ces tranches ont été disposées à plat dans une sauteuse et recouverts en affleurement d'eau avec un peu de beurre et de sel. Elles ont ainsi cuit à couvert sous un léger frémissement pendant dix minutes, puis se sont égouttées tranquillement sur du papier absorbant. Débarrassées de leur surplus de liquide, elles ont été placées, toujours à plat, dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conservées au réfrigérateur.

La veille toujours, les Saint Jacques ont été décoquillées et débarrassées de leurs barbe et corail pour ne garder que la noix proprement dite. Comme les rondelles de poireau, elles ont été placées à plat dans une assiette recouverte d'un film alimentaire et conservées au réfrigérateur.

Faire ces deux opérations la veille est important pour débarrasser rondelles de poireaux et noix de Saint Jacques d'un maximum de liquide afin qu'elles se colorent à la cuisson.

Or donc, me voici avec Jérôme devant le plan de travail et nous commençons, ou plutôt il commence. Dans une poêle il dépose au pinceau un peu d'huile d'olive, y ajoute une petite noix de beurre et laisse chauffer. Il pose ensuite délicatement à plat cinq rondelles de poireau, et il les laisse colorer tranquillement.
Pendant ce temps, il dédouble les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur et passe chacune à l'emporte pièce pour qu'elles soient parfaitement cylindriques et d'un diamètre légèrement inférieur aux rondelles de poireau. Les poireaux sont maintenant dorés sur leur face inférieure, il les retourne, les laisse moins d'une minute, et les réserve sur une assiette.
Il casse alors deux œufs dont il garde les jaunes dans un bol. Il commence à les battre au fouet à cru, puis continue sur le bord du fourneau jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Il y incorpore alors deux cuillers à café de purée de truffes (des truffes noires réduites en bouillie, sans ajout), fouette quinze secondes et laisse sur le coin du feu.
Il badigeonne au pinceau une poêle d'huile d'olive. Il y place cinq noix de Saint-Jacques et les laisse dorer.
Il ajoute au sabayon une pincée de sel , deux tours de poivre au moulin et un filet de jus de citron . Il recommence à battre vigoureusement jusqu'à obtention d'une consistance homogène qui s'accroche légèrement au fouet. Il laisse alors le bol sur le plan de travail. Les Saint-Jacques sont alors bien dorées, il les retourne une à une, et les enlève immédiatement de la poêle dans le même ordre pour les réserver sur une assiette. Quelques cristaux de fleur de sel sont ajoutés, ainsi qu' un tour de poivre au moulin
La recette est terminée, ne reste plus qu'à la dresser. Jérôme remplace l'assiette rectangulaire vide par les poireaux sous la salamandre pour leur redonner un petit coup de chaud. Il dispose en ligne les cinq rondelles de poireau, verse le sabayon dessus en formant une ligne droite, pose une noix de Saint-Jacques sur chaque tranche de poireau et met une feuilles de mâche entre chaque bouchée. Quelques tours de poivre au moulin en « débordant » volontairement pour le décor et une giclée d'huile d'olive complètent le tableau.
Il est 11 h 30, il ne me reste plus qu'à me dévouer pour déguster cette belle assiette. Il ne faut pas gâcher, n'est ce pas ? C'est excellent et subtil, le jaune d'œuf adoucissant considérablement la truffe qu'on devine en arrière plan. Je suis sûr qu'une gorgée d'un très bon Savennières sec aurait fait revenir la truffe en rétro olfaction.

Patrick Chazallet