ingrédient
La volaille

Dieu dit : » Que les eaux pullulent d’un pullulement d’êtres vivants, et que les oiseaux volent au dessus de la terre à la surface du firmament du ciel. » Dieu créa les monstres marins et tous les êtres vivants qui se meuvent et dont les eaux pullulent selon leurs espèces et toute la gent ailée, selon son espèce. Dieu vit que cela était bon. Dieu les bénit, en disant : » Fructifiez et multipliez-vous, remplissez les eaux dans les mers et que les oiseaux se multiplient sur la terre. » Il y eut un soir, il y eut un matin, cinquième jour. .

Et depuis la gent ailée se reproduit allègrement sur notre planète, nourrissant les premiers habitants qui les chassèrent dans un premier temps, pour ensuite domestiquer les espèces les plus satisfaisantes sur le plan gustatif ou plus prosaïquement les plus faciles à élever.

Ce sont les poules, poulets, chapons, poulardes et coqs, les oies et les canards, les dindes, dindons et dindonneaux, les pintades et pintadeaux, les pigeons, les cailles.

Ces volailles offraient aux fermiers qui les élevaient dans leur basse-cour à la fois un apport non négligeable de protéines et des espèces sonnantes et trébuchantes ou des possibilités de troc lors des foires et marchés. Rappelez-vous la Perette de la fable de la Fontaine.

Dès la domestication du feu, nos volailles finirent à la broche pour le plus grand régal des premiers gastronomes, au-dessus d’humbles feux comme dans de monumentales cheminées des maisons seigneuriales.

Les premiers témoignages de cuisine des volailles nous viennent d’Egypte où les oies, canards et grues sont dessinés sur les murs des tombeaux et des mastabas en train d’être chassées, gavées, plumées et embrochées prêtes à rôtir, sur les tables d’offrandes et celles des repas, mais aussi en train d’être mises en conserve dans de grandes jarres. Puis Apicius et les cuisiniers arabes inventèrent maintes recettes savoureuses et originales dont celle qui fut à l’origine du blanc-manger, et d’autres sucrées-salées, ou extrêmement sophistiquées. Ces dernières ont inspiré les manières somptueuses d’apprêter grues, oies et paons, cuits après avoir été dépouillés de leurs peaux et plumes et « rhabillés » avant d’être déposer sur les plats, lors des dîners royaux.

Pendant ce temps, la majorité de la population mangeait, de temps en temps, les volailles de leurs basses-cours ou celles qu’ils braconnaient et qui redonnaient des forces aux paysans et manouvriers. Les basses-cours comme les potagers étaient exempts de taxes seigneuriales, c’était la réserve des paysans à tel point que Henry IV, le roi bien aimé et qui aimait la bonne chère, avait souhaité  la poule au pot tous les dimanches. La poule au pot, ce plat si prisé dans la Sud-ouest, qui nourrit une famille plusieurs repas de suite.

Après la découverte de l’Amérique, arrive en Europe un volatile au long cou fripé. D’abord appelé poulet d’Inde par les continentaux et turkey par les anglais, les positions des continents étaient encore floues dans les esprits, il remplaça très vite le paon dans les repas et finit par prendre le nom de dinde. Volaille obligatoire des repas du Thankgiving’s Day, elle concurrença très vite l’oie sur les tables de Noël. Les pintades, dites guynettes chez Rabelais,  furent ramenées par les portugais d’Afrique, leur terre natale.

Nous avons dit que les égyptiens conservaient les chairs d’oies et canards après les avoir salées. On fit de même dans les bonnes terres de Navarre où les morceaux de canards et d’oies étaient conservés dans des toupines de terre, confites dans leur propre graisse, l’arrivée du maïs permit de les gaver plus facilement et, au 19ème siècle, certains cuisiniers s’intéressèrent au foie énorme, délaissé, pour en faire un plat recherché, un fleuron de la gastronomie française.

Le succès que connurent les volailles, la facilité et la rapidité de l’élevage poussèrent ceux qui étaient devenus des éleveurs à un élevage intensif. Volailles enfermées dans des vastes hangars, nourris d’un peu de grain, mais aussi de farines et mixtures secrètes, voire d’hormones qui les font grossir vite : en quelques semaines d’un simple œuf elles deviennent chairs mortes sous cellophane dans les rayons des supermarchés. Après cuisson, on découvre une viande blanchâtre, fade qui n’a plus besoin du couteau à découper, vous l’attrapez par le bout d’une patte et hop ! Il tombe en morceaux dans votre plat.

Alors que de vrais éleveurs prennent le temps de laisser croître des volailles qui courent dans les champs et se font du muscle et qui picorent du grain, qui cherchent des vers de terre et mangent des petits cailloux si nécessaires au broyage des aliments dans le gésier. Ces belles volailles qui dorent bien à la cuisson, qui résistent au couteau et dont les chairs roses et fermes ont un goût et un parfum incomparables qui charment nos papilles.

Tout est possible avec les volailles, on peut les rôtir, les bouillir, les couper en morceaux, les faire mariner pour les faire sauter dans la poêle, les confire, les hacher, les couper fin en tartare, en faire des consommés voire des soupes. On peut les accompagner de légumes, de céréales, de fruits, tous les pays du monde les cuisinent selon leurs traditions, car il n’y a pas d’interdits alimentaires pour les volailles.

Ségolène