ingrédient
La moule

"A la pèche aux moules, moules, moules, je n'veux plus y'aller maman..." Un petit clin d'oeil nostalgique à la mythique émission qui a révélé Pierre Desproges et Daniel Prévost :"Le Petit Rapporteur" qui avait choisi cette chanson idiote comme leit motiv. Allez, tous ensemble, la larme à l'oeil : "A la pèche aux moules, moules, moules, je n'veux plus y'aller maman..."

Les grecs se régalaient déjà de fruits de mer dont les moules « toutes ouvertes et qui bruissaient encore en sortant dorées de l’huile où on les avait fait frire » raconte Philoxène de Cithère. Plus tard, un gastronome et poète gallo-romain, Ausone, qui possédait quelques arpents au bord du bassin d’Arcachon, se faisait envoyer des paniers d’huîtres et de moules à Trèves où il éduquait le futur empereur Gratien. Il s’en régalait lors de ses petits déjeuners et écrivait à l’ami qui le pourvoyait en fruits de mer : « Les moules… mets délicieux qui plait aux grands et qui coûte peu au foyer des pauvres, se cachent dans le creux d’une double coquille qui, dans la chaleur de l’eau bouillante, s’ouvre sur la blancheur de leur chair. » Les moules que dégustait Ausone avait la chair blanche, cette chair varie du blanc au safran en passant par toutes les teintes de jaune et d’orangé selon le plancton dont elles se nourrissent. En effet, il existe environ 70 variétés de moules à travers le monde qui vivent surtout dans les eaux froides, vous pouvez donc aller, comme dans la chanson, à la pêche aux moules avec votre panier à coquillages et un couteau pour détacher la moule de son rocher où elle est solidement fixée par son byssus ce qui lui évite d’être emportée par un coup de mer ou un violent courant. Mais la moule, peu casanière, prise d’envie de vagabonder, peut casser son byssus pour aller se fixer à un autre endroit, peut-être plus riche en plancton. C’est que la moule ingurgite, par ses branchies, environ 3 litres d’eau par heure, les cils stomacaux écrasent et digèrent le plancton et les résidus les plus gros sont évacués, enveloppées dans une sorte de mucus.. Il leur faut donc des lieux de vie aux eaux riches et qui bougent. Elles aiment les courants marins car les moules sont indifféremment mâle ou femelle. Elles libèrent leurs semences, lors de plusieurs pontes, dans l’eau laissant la fécondation s’effectuer au hasard des courants.

Beaucoup de poissons en sont friands et les avalent d’un seul coup, coquille comprise, emportant au fond de leur estomac le pinnothère, petit crabe parasite, qui vit à l’intérieur de la coquille en parfaite harmonie avec la moule. Il leur faut maintenant en avaler de plus en plus car la moule sauvage tend à voir sa taille diminuer.
Les moules sauvages sont donc de plus en plus rares et ont tendance, dans les estuaires où elles vivent, d’être littéralement étouffées par la vase quand elles ne sont pas souillées par les déchets mazoutés et autres polluants. Il existe au large de la presqu’île du Cotentin, des bancs sauvages naturels et encore sains, mais leur production ne suffirait pas.

Heureusement il y a la mytiliculture, l’élevage des moules dans des parcs. On prête à un certain Patrick Walton l’invention des bouchots, alors qu’il avait fait naufrage à la pointe de l’Escale, en Charente-Maritime, c’est sans doute pour cette raison que le port de l’Aiguillon fut le premier centre de mytiliculture. La légende raconte qu’il avait tendu des branches entre des pieux de bois pour capturer des oiseaux. En fait d’oiseaux se furent des moules qui vinrent s’y fixer, il avait nommé ce système « boat shoot » que les autochtones francisèrent en bouchots et qu’ils adoptèrent en modifiant quelques paramètres : les rangées de piquets de bois sont séparées entre elles par une distance qui permet le passage d’une barque. On trouve ce système en Charente et Normandie, là où les marées ont de fortes amplitudes.
Sur des fonds durs ou rocheux, on peut pratiquer l’élevage à plat, si le parc est abrité des houles et ne découvre pas à marée basse, c’est la méthode utilisée aux Pays-Bas, dans l’estuaire de l’Aven en Bretagne ainsi qu’en Normandie autour de Cherbourg et Boulogne-sur-Mer. La dernière méthode est davantage prisée en Méditerranée ou dans des baies qui découvrent peu. C’est l’élevage en suspension, dit sur cordes. Les moules sont fixées sur des cordes de naissain qui pendent dans l’eau et sont reliées à des traverses montées sur les bois flottants ou fixes : ce sont les typiques tables d’élevage de l’étang de Thau.

Les moules qu’elles soient sauvages ou d’élevage, sont toujours lavées, triées et contrôlées avant d’être livrées aux distributeurs. Leur provenance est toujours précisée, soit moules de « gisement naturel coquillier », soit « moules de bouchots » ou de « parcs ».

Regardez donc bien d’où proviendront les moules que vous utiliserez pour votre recette. Achetez-les fraîches, les valves bien refermées. Elles sont maintenant vendues nettoyées ce qui évite la fastidieuse corvée de nettoyage.

Les traditionnelles moules frites des pays anglo-saxons sont souvent exquises, de même que les moules marinières et mouclades bien de chez nous, essayez aussi les moules « à l’éclade », ouvertes sur un feu de bois, les soupes de moules, les moules gratinées, farcies, à l’huile et à la tomate comme les tapas espagnoles, en brochettes et en salade. Elles se marient à toutes sortes d’épices : safran, curry, poivre et piment d’Espelette et aux herbes potagères dont les oignons… Mangez-en, cela vous fera du bien, les moules sont riches en vitamines B et B12, en phosphore, fer et zinc comme tous les poissons et frits de mer et peu caloriques.

Ségolène