Repères
Les agneaux de Domingo Reyes
Pour s'appeler "Agneau de Pauillac" officiellement, la petite bête doit être tuée à Pauillac. Elle peut donc être née en Pologne et élevée en Roumanie, puis revenir mourir dans un abattoir du Médoc. Depuis 3 ans, Domingo Reyes, éleveur de grosses bêtes à cornes, a créé le seul élevage d'agneaux de Pauillac à Pauillac. Nous sommes allés à sa rencontre.
Photo extraite de l'excellent article consacré à l'agneau dans le magazine "Régal" numéro 4 avril-mai 2005
L'agneau de Pauillac est élevé dans les prés bordant la Gironde, régulièrement inondés par les marées à la manière des prés-salés, aux alentours de Pauillac. Ceux dont nous parlons sont élevés par Monsieur Domingo Reyes, le seul à faire de l'Agneau de Pauillac à Pauillac, dans la Bergerie des Grands Crus. Cet élevage existe depuis trois ans.
L'agneau de Pauillac bénéficie d'une IGP et est devenu une AOC depuis l'été dernier avec une marque distinctive : AP et une feuille de vigne. Attention consommateurs, quelques "margoulins" en profitent pour vendre des agneaux estampillés AP avec un logo ressemblant à une feuille de vigne qui n'ont rien de Pauillac, mais qui répondent à une marque commerciale dont les initiales sont AP. Vérifiez bien la mention "Agneaux de Pauillac"
Les agneaux proviennent exclusivement des races Lacaune viande et Blanche du Massif Central pour les brebis et Charolais pour les béliers. Le troupeau compte entre 400 et 500 brebis, actuellement 420 et une douzaine de béliers. Il faut un bélier pour cinquante brebis, dix pourrait suffire mais les béliers se battent entre eux et parfois en meurent, il est donc prudent d'en avoir un ou deux de plus. L'insémination est entièrement naturelle et normalement les brebis ont trois agnelages en deux ans ; elles sont pleines par rotation afin de pouvoir gérer les agnelages dans de bonnes conditions.
Les brebis sont au pré d'Avril à Novembre et elles y broutent l'herbe et on leur donne du foin, il faut savoir que les moutons sont des bêtes extrêmement voraces qui mangent tout le temps. Le temps de l'hivernage quand elles sont dans la bergerie, elles sont nourries de grains, de carottes ( une tonne par jour) qu'elles adorent et qui donnent un bon goût au lait, de foin, de luzerne déshydratée et de paille. Lorsqu'elles allaitent les brebis rentrent à la bergerie le soir pour faire boire les petits et passent la journée dans les prés à manger de l'herbe. Les agneaux boivent uniquement le lait de leurs mères et à la fin de leur croissance une mélasse faite de sucre de canne, de sucre de betterave et de céréales qui donne un goût délicieux à la viande. Les derniers jours, ils grossissent d'environ 300 à 400 gr par jour. Leur durée de vie est courte, à 75 jours ils partent à l'abattoir, chaque agneau pèse entre 11 et 15 kg qui est le poids à ne pas dépasser pour avoir l'appellation. Les agneaux sont emmenés à l'abattoir et récupérés ensuite par Mr Reyes qui les commercialise lui-même sous deux marques déposées : l'agneau des grands vignobles et l'agneau de Domingo Reyes.
Vous pouvez voir ces adorables agneaux à la Bergerie des Grands Crus, à côté de Pauillac. Cette bergerie a été conçue par Mr Reyes avec l'aide et les conseils d'un technicien de la Chambre d'Agriculture d'Aquitaine.