interview
Questions à Laurent Petit

Laurent Petit, chef étoilé du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux répond à quelques questions.

- Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

J’ai fait l’école hôtelière comme un accident, sans m’y intéresser et sans aucune vocation. Puis lors de ma première place, j’ai rencontré Nicolas de Rabaudy, critique gastronomique, qui m’a fait comprendre qu’on pouvait faire la cuisine autrement et ce que la gastronomie voulait dire concrètement.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Tous les ans, je fais un porcelet à la broche. J’achète le cochon à un producteur qui fait bien son travail, puis je le mets 3 heures à la broche. Je le laisse ensuite se reposer quelques minutes durant lesquelles le jus s’écoule. Je peux vous affirmer que ce jus a un goût extraordinaire. Je ne suis pas inquiet de l’uniformisation du goût, il suffit de sélectionner ses produits qui existent de toute façon, si besoin hors de nos frontières.

– Comment créez-vous un plat ?

Je pars d’un produit du marché ce qui inclut donc la saisonnalité. Puis je le dessine avec un crayon sur un papier, j’en imagine les composants en me référant à ma mémoire gustative, puis je le fais tester à l’équipe. Je corrige les erreurs et les approximations, toujours par écrit et on le refait.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Une raviole de foie gras dans un bouillon de queue de bœuf au Trou Gascon chez Dutournier, il y a 20 ans.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Pierre Gagnaire

extrait de chazallet.com