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Michel Portos

Premier parrain de blog appétit : Michel Portos, chef étoilé du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac, près de Bordeaux. En voici une courte biographie.

«Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule», Victor Hugo

De courtes études de gestion et Michel Portos cède à sa passion de la cuisine et obtient son CAP à Marseille, en étant premier tout de même.

Puis ce sont les premiers stages : Le chapon fin et Le Rouzic à Bordeaux, un intermède à Londres, Les Jardins de l’Opéra à Toulouse, le Sofitel de Marseille, le tout ponctué d’escapades au Japon.

C’est ensuite la grande aventure à Roanne, chez Troisgros où il sera le chef de cuisine pendant 4 ans, secondant et remplaçant Pierre et son fils Michel.

Fort de son apprentissage des techniques de base avec Dominique Toulousy à Toulouse, de la grande cuisine classique avec Pierre Troisgros et de l’initiation aux techniques japonaises et à l’utilisation subtile des épices avec Michel Troisgros, il ouvre en 1998 sa propre affaire dans une petite rue de Perpignan : le restaurant Côté Théâtre. Une vingtaine de couverts qu’il assure seul avec un maître d’hôtel sommelier remarquable et un plongeur. Malgré l’exiguïté des lieux, il y décroche une étoile Michelin en 2001.

En avril 2002, Jean-Claude Borgel lui propose la direction et les cuisines du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac. Il va relever avec enthousiasme ce nouveau défi et conserver l’étoile Michelin.

Ce grand cuisinier se défie du vedettariat et ne souhaite pas aller vers trop d’élitisme. Il entend surtout partager ses passions et apporter du bonheur à ses hôtes. Lorsqu’il était à Perpignan, il avait mis en exergue de sa carte cette phrase de Victor Hugo qui reflète assez bien sa vision de la cuisine : «Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule».

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