idées
L'agneau dans tous ses états
En faisant du rangement,
j'ai déplacé les cartes des restaurants dont j'ai fait ou
dont je dois faire une chronique. J'ai pensé lister ici les intitulés
de leurs recettes utilisant l'agneau. Si ça peut donner des idées
à ceux qui cherchent encore l'inspiration pour le 19 avril...
...Cela dit, il vous reste à inclure les petits pois.
Remarque : je prends les cartes telles qu'elles sont, certains chefs
peuvent avoir changé d'établissement depuis.
Honneur à notre premier parrain :
Michel Portos, Le Saint James à Bouliac (33) :Carré d'agneau
de Monsieur Greffeuille, sommité de chou fleur façon "grenobloise",
un trait d'huile d'olive, "feuille de pain" à l'ail confit.
Manu Viron, Maison Borie à Lyon (69) : Carré d'agneau du
Limousin qui s'épice de genièvre, poivre noir, abricots
et amandes, cuit à la vapeur d'eucalyptus, caviar d'aubergines.
Serge Chenet, Le Prieuré à Villeneuve lez Avignon (30)
: Carré d'agneau "Allaiton d'Aveyron" en croûte
de livèche, cannelloni d'aubergine et panisse à l'olive
noire.
Eric Samson, L'Imaginaire à Terrasson (24) : La souris d'agneau
confite aux aromates, cocos paimpolais au jus légèrement
pimenté et gnocchis de cabécou.
Jean Christiansen, L'Atelier Berger à Paris (75001) : Les côtelettes
d'agneau grillées aux herbes des garrigues et la pastilla aux oignons
rouges confits.
Eric Sapet, Le Mas des Herbes Blanches à Joucas (84) : Canon d'agneau
fermier du Quercy rôti, asperges meunières à la niora
et purée d'aubergine à l'huile d'argan. La panoufle en kefta,
concombre à la menthe et yogourt.
Jean-Luc Wahl, Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68) : Carré
d'agneau en brochette de romarin, cuit au four, jus d'agneau aux carottes,
frites d'ananas et de céleri.
Gérard Vives, Le Lapin Tant Pis à Forcalquier (04) : Agneau
au miel de châtaigner, ras el hanout, citron, jus au thym, poivre
blanc "Malabar", tomates "gardener's delight" confites.
Yannick Delpech, L'Amphitryon à Toulouse (31) : Pressé
de poivrons confits et agneau à l'anchoïade, jus de tomate
et crème d'herbes fraîches, et aussi Filet d'agneau rôti
sur la peau, fleur de courgette aux pickles d'aubergine et poudre de panoufle
aux zestes d'orange, jus court aux pignons de pin.
Claude Sutter, Le Palm Square à Cannes (06) : L'agneau en croûte
d'herbes de Provence et coriandre fraîche, ratatouille de légumes
du pays.
Franck Ferigutti, Le Neptune à Geneve (CH) : Agneau de Pauillac
de Domingo Reyes rôti, fin croûte d'olives noires taggiaches,
côtes confites et caramélisées, lasagnes de courgette
et fin diablotin d'aubergines.
Petter Nilsson, Les Trois Salos à Uzès (30) : Epaule d'agneau
braisée, poireaux, pain, rognon, gremolata.
Stéphane Laurier, Nouvelle à Saint-Etienne (42) : Selle
d'agneau rôtie à l'ail et à la réglisse, gnocchi
de pomme de terre au safran et parmesan, huile de truffe noire, et aussi
Selle d'agneau rôtie, caponata d'aubergine "à la sicilienne",
chèvre frais aux olives noires et anchois au sel.
Yohann Maraccini, De La Garde à Paris (75007) : Gigotin d'agneau
farci au beurre de céleri et noisettes, galette de pommes de terre
au cantal.
A vos casseroles et Blog Appétit !
Patrick Chazallet
|