Recettes
Tartine grillée à la truffe d'été, tomates frappées et mozzarella, glace sardine par Eric Samson

Eh oui, Eric a osé faire une glace à la sardine. Notez bien que déjà Nicolas Magie, de la Cape à Cenon, dans le cadre de la manifestation de Cocin'art à la Librairie Mollat de Bordeaux, proposait une mousse glacée de sardine, directement au syphon.

Tartine grillée à la truffe d'été, tomates frappées et glace sardine

Pour 8 personnes

5 dl lait ½ écrémé

5 cl crème liquide

4 jaunes d’œuf

½ jus de citron

Sel / piment Espelette

2 boites de sardines à l’huile d’olive

16 tomates confites

8 tranches de pain au levain

1 c à s huile d’olive

Pm fleur de sel

2 boules mozzarella fraîche

1 truffe d'été

Préparation :

La glace

• Ouvrir et égoutter les sardines à l’huile.

• Faire bouillir le lait et ajouter les sardines écrasées à la fourchette.

• Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement.

• Ensuite procéder comme pour une crème anglaise, jaunes d’œuf battus avec la crème, filtrer le lait et remettre à bouillir.

• Cuire à la nappe et passer au chinois.

• Laisser refroidir et laisser maturer 6h.

• Assaisonner sel / piment d’Espelette et jus de citron puis turbiner.

Le toast de truffe d'été

• Toaster les tranches de pain avec un filet d’huile d’olive d’un côté uniquement.

• Rapez la truffe sur le toast.

Le tartare de tomate et mozzarella

• Détailler les tomates mondées en grosse brunoise.

• Faire de même avec la mozzarella.

• Assaisonner d'huile d'olive et d'un filet de citron.

• Ajouter fleur de sel et quenelle de glace sardine.

Reportage par Ségolène et Patrick depuis le restaurant "L'Imaginaire"

avec le chef Eric Samson, le 30 juin 2006.

Ce plat nous a été servi en "trou normand" d'un dîner.