Recettes
Filets de sardine marinés, arête frite, sauce tomate fumée et condiments frais par Stéphane Carrade.

Originale, fraîche, facile à réaliser, ainsi se présente la recette de Stéphane Carrade pour Blog-Appétit # 9, sardine et tomate. A déguster sur une terrasse, à l'ombre, avec un godet de Jurançon sec Domaine Larredya 2005.

Filets de sardine marinés, arête frite, sauce tomate fumée et condiments frais

Pour la confection d'une assiette, il vous faut

3 grosses tomates charnues (portugaises ici)

4 petites sardines vidées

1 datte fraiche

1 cornichon frais

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

du concentré de tomate

du sucre

du piment d'Espelette en poudre

1 bouquet garni

de la marjolaine

1 citron

huile d'olive

huile d'olive citronnée

vinaigre de vin

fleur de sel

poivre du moulin

Opération préalable

• A l'aide d'un emporte-pièces, vous taillez 1 "fût" de tomate dans la partie la plus charnue

Confection de la sauce tomate

• Vous commencez par faire griller au feu de bois 3 sardines

• Vous devez concasser ce qui reste des tomates après prélèvement des fûts

• Vous pelez et émincez l'oignon, l'échalotte et la gousse d'ail

• Dans une casserole vous faites cuire à petit bouillon tous ces ingrédients additionnés de concentré de tomates et du bouquet garni.

• Après 30 minutes, vous ajoutez le sucre, le piment d'Espelette et le poivre. Vous laissez encore 15 minutes à petit bouillon

• Vous passez cette sauce au moulin, puis au chinois

• Vous remettez la sauce filtrée à cuire 15 minutes avec les 3 sardines grillées, comme en infusion, et la marjolaine

• Vous filtrez cette sauce et vous la détendez à l'huile d'olive

Préparation des différents éléments

• Vous écaillez la sardine en la passant sous un robinet à fort débit, et en frottant légèrement avec les doigts

• Vous levez les filets et vous les coupez en triangle

• Vous les mettez à mariner dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron et fleur de sel

• Vous taillez les extrémités du fût de tomate en biseau et vous le roulez dans de l'huile d'olive additionnée de vinaigre de vin, de sel et de poivre

• Vous nettoyez soigneusement l'arête

• Vous plongez cette arête dans un bain de friture, et vous la retirez quand il ne se produit plus de bulles autour

• Vous coupez une datte en 2 et vous enlevez le noyau

• Vous frottez le cornichon frais au sel et vous le coupez en 2 dans le sens de la longueur.

• Vous faites un mélange d'huile d'olive au citron et de fleur de sel dans lequel vous mettez la datte et le cornichon

Dressage

• Dans une assiette vous déposez les 2 filets de sardine peau dessus

• Vous déposez le fût de tomate entre ces filets

• Vous posez l'arête sur un des filets

• Vous disposez harmonieusement la datte et le cornichon

• Vous déposez une cuiller à soupe de sauce tomate

Deux remarques

• L'arête frite fait panser à une chips de sardine, délicieux !

• L'huile d'olive citronnée l'est avec des citrons jaunes pas mûrs (donc verts), elle est portugaise et disponible chez "Olivier & Co"

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Reportage par Ségolène et Patrick depuis le restaurant "Chez Ruffet"

avec le chef Stéphane Carrade en personne, le 23 août 2006.