Recette
Ziti à la carbonara d’asperges sauvages, aux palourdes par Alba Pezone
Longues et minces les asperges, longs et gourmands les ziti napolitains… et la carbonara traditionnelle, sans une goutte de crème, simple mélange d’œufs et de fromage, qui révèle encore plus son intérêt pour relever les légumes.
Ces pâtes servies traditionnellement pour les fiançailles célèbrent ici le mariage de la terre et de la mer, avec les palourdes d’un côté et les asperges croquantes de l’autre ! Un plat tout en longueur visuelle mais tout en rondeur gustative…
Ziti à la carbonara d’asperges sauvages, aux palourdes
(Carbonara di asparagi selvatici, alle vongole)
crédit photo : Pascale Weeks
pour 4 personnes :
- 320 g de ziti
- 1 belle botte d’asperges sauvages (à défaut, vertes, très fines)
- 500 g de palourdes
- 3 oeufs
- 60 g de parmigiano fraîchement râpé + quelques copeaux
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail nouveau
- ½ verre de vin blanc
- quelques brins de ciboulette
- huile d’olive vierge extra
- sel, poivre du moulin
préparation
Passez les asperges sous l’eau froide. Si vous utilisez des asperges vertes, cassez leur pied (ce n’est pas nécessaire pour les asperges sauvages). Reformez la botte, ficelez-la. Faites-les cuire entieres, dans une casserole d’eau légèrement salée portée à ébullition, pendant 5 minutes (un peu moins pour les asperges sauvages) : les asperges doivent rester vertes et croquantes, c’est-à-dire al dente !
Passez les palourdes sous l’eau froide. Faites-les revenir dans une grande sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail entière et le vin, sur feu vif et, à couvert jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jetez les palourdes qui ne sont pas ouvertes, réservez le reste. Filtrez le jus de cuisson et laissez-le réduire à feu doux..
Dans un bol, battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez 2 c. à soupe de parmigiano.
Faites cuire les ziti : dans une grande casserole, avec beaucoup d’eau, légèrement salée et portée à ébullition.
Egouttez-les très al dente.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote finement émincée, avec 3-4 c. à soupe d’huile d’olive. Versez les œufs, laissez prendre, puis incorporez les pâtes. Mélangez délicatement pour ne pas casser les ziti.
Dans une autre poêle, chauffez les asperges et les palourdes avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Dressez les assiettes. Disposez les ziti à la carbonara bien à plat, posez dessus les asperges, quelques brins de ciboulette et les palourdes. Nappez avec le fumet de cuisson des palourdes, saupoudrez de fleur de sel, parsemez de copeaux de parmigiano et … à table !
crédit photo : Pascale Weeks