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Les impressions d'Alba Pezone sur blog apppétit 8
J'espère que vous ne vous êtes pas trop impatientés... voici les impressions d'Alba Pezone sur le magnifique blog-appétit que nous avons pu partager ensembles.
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La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique |
Alba Pezone est en train de traduire le dernier livre d’Hervé This et Pierre Gagnaire, La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique . Par un heureux hasard, le marrainage de Blog Appétit est tombé à point nommé, puisqu’elle a relu nos expériences asperges-fraises à la lumière de cet ouvrage, comme une parfaite application du chapitre « Aristote et Subtilités », qui parle de l’instauration d’une cuisine des idées.
Elle m’a beaucoup parlé de « la cuisine des inconciliables » que cette édition illustre particulièrement bien, et nous propose une interprétation quasi-philosophique de vos recettes audacieuses.
Je lui laisse désormais la parole pour vous faire part de son impression d’ensemble sur cette édition de Blog Appétit plus que spéciale.
La question posée par Blog Appétit était celle d’une incohérence culinaire telle que définie par H.This et P.Gagnaire.
« Quand on marie des inconciliables, il faut travailler beaucoup, ce n’est en aucun cas une intuition »
La notion d’ « incohérence culinaire apparente », de mariage « des inconciliables » à transcender s’applique en effet particulièrement à l’asperge et à la fraise. On ne peut créer une recette mariant ces ingrédients sans réflexion préalable.
C’est un accord qui nécessite un grand travail et un juste équilibre entre les ingrédients : leurs quantités doivent être réfléchies et on doit chercher jusqu’où aller dans leurs dosages. D’où les nombreuses variantes de vinaigrette à la fraise proposées, qui illustrent cette technique, en recherchant la juste proportion.
Une recette est un projet, une assiette est une réflexion : cette association « fraises/asperges » forçait à aller sur des terres inconnues, à travailler sur la cohérence.
Une recette qui marie des inconciliables doit particulièrement soigner le « fond » mais aussi être travaillée sur le plan esthétique. Elle se doit plus qu’une autre d’être belle, l’œil étant un organe du goût : il permet de dépasser la peur liée à l’incohérence culinaire à transcender.
J’ai particulièrement été sensible aux photos dans ce cas-là : on voit tout de suite les recettes qui ont été pensées au préalable, et celles construites dans le feu de l’action culinaire.
Si on choisit de ne pas mettre de photo du plat, il faut raconter l’expérience, l’histoire, le cheminement de pensée : pas besoin de quantité, de proportions ni de temps de cuisson. La recette est entre les lignes de l’histoire, on est libre de tout.
« Associer les ingrédients que vous détestez le plus »
N’importe quel amateur de cuisine peut s’imposer des contraintes, car elles sont sources de création.
Ce Blog Appétit est particulièrement touchant, car il montre qu’il n’y a pas que les grands chefs qui réussissent à leur manière de répondre à ce « piège » tendu par deux aliments si opposés en apparence….
Vous avez mené l’enquête, travaillé sur des hypothèses, testé, réfléchi et cela se sent car il n’y avait pas de « bonne » (pour le goût !) réponse a priori.
Je suis bluffée !
En tant que marraine, par manque de temps, je n’ai pas pu vraiment jouer le jeu des inconciliables, le temps de la réflexion nécessaire m’ayant manqué.
Je remercie ceux qui se sont pris au jeu et ont ainsi réellement fait l’expérience de cette association difficile.
Je salue ceux qui l’ont fait, car je sais trop bien le temps et la passion que cela leur a pris!
En conclusion : à vous de jouer !
« Vous n’échapperez pas à la réflexion si vous voulez vous lancer dans le mariage des inconciliables » : c’est une réflexion de grande cuisine et vous avez fait le même cheminement que des grands cuisiniers.
Que tous les participants qui ont pris ce risque et se sont exposés aux critiques aient conscience qu’ils ont emprunté le même chemin que … Pierre Gagnaire !
J’emprunte le mot de la fin à cet ouvrage :
<Hervé This> : Vous n'échapperez pas à une longue réflexion si vous voulez vous lancer dans le mariage des inconciliables. Pourquoi ne pas commencer, pour vous entraîner, par la carpe et le lapin ? Et, ensuite, par les deux ingrédients que vous détestez le plus ? Un indice supplémentaire, pour vous aider à en faire un plat réussi : rien ne vous force à les mettre en quantités exubérantes. Une petite touche suffit ! Ou bien, encore : cherchez ce qui vous semble une impossibilité et jouez à la matérialiser culinairement." (p.117)
Estérelle Payany pour Aprifel
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